Aile de raie pochée, sauce aux herbes par Laurent Mariotte

🛒 Ingrédients

• 2 l eau
• 10 cl vinaigre d'alcool
• 15 g sel gris
• poivre en grains
• coriandre en grains
• feuille de laurier
• thym
• 1 aile de raie pelée de 1,2 kg sur arête
• 3 oeufs durs
• 1 cuillère à soupe moutarde
• 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre
• 30 cl huile de pépin de raisin
• 1 cuillère à soupe cerfeuil concassé
• 1 cuillère à soupe estragon ciselé
• sel gris
• poivre du moulin
• 1 chou romanesco

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparez la nage de cuisson en amont en réunissant tous les ingrédients dans une sauteuse et en la cuisant 15 minutes.

2. 2

   Pendant ce temps, lavez et mettez à cuire les bouquets de chou romanesco 3 minutes. Egouttez et réservez.

3. 3

   Otez le laurier et le thym de la nage puis plongez-y l’aile de raie. Portez à ébullition, éteignez le feu en laissant cuire le poisson à couvert pendant 10 minutes.

4. 4

   Dans un mortier, écrasez les jaunes d’œufs durs. Ajoutez la moutarde, le sel, le poivre et mélangez. Montez la préparation en ajoutant l’huile de pépins de raisins en filet. Terminez en ajoutant le vinaigre, les herbes concassées et les blancs d’œufs coupés en dés.

5. 5

   Egouttez l’aile de raie. Posez-la sur le plat de service. Recouvrez de sauce aux herbes et disposez les bouquets de chou romanesco. Servez aussitôt.

❓ Questions fréquentes

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