Bavarois poire-chocolat sur biscuit aux amandes
🛒 Ingrédients
- Pour la dacquoise :
- 20 g farine
- 50 g sucre en poudre
- 70 g amandes en poudre
- 4 blancs d'oeuf
- Pour la crème au chocolat :
- Ingrédient incontournable 200 g de chocolat noir à pâtisserie
- Ingrédient incontournable
- 200 g chocolat noir à pâtisserie
- 60 g beurre
- 25 cl crème fraîche fluide à 30 %
- 2 jaunes d'oeuf
- 35 g sucre glace
- Pour la crème bavaroise aux poires :
- 40 cl crème fraîche fluide à 30 %
- 300 g purée de poires (à partir de poires en boîtes ou de poires fraîches, j'ai utilisé 1 kg de poires conférence que j'ai épluchées, coupées en deux et fait cuire environ 20 min dans un sirop composé de 50 cl d'eau et de 50 g de sucre environ).
- 6 feuilles Gélatine
- 100 g sucre glace
- Pour le glaçage aux poires :
- 250 g purée de poires
- 3 feuilles Gélatine
- 65 g sucre glace
👨🍳 Préparation
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1
Préparation de la dacquoise :
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2
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
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3
Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande et la farine.
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4
Monter les blancs en neige et les mélanger délicatement à ce mélange.
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5
Poser un cercle à pâtisserie d'environ 21 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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6
Mettre la préparation obtenue à l'intérieur du cercle et faire cuire 20 min.
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7
Démouler le biscuit.
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8
Quand celui-ci est froid, le placer sur le plat de service et remettre le cercle autour, en le serrant bien autour du biscuit.
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9
Préparation de la mousse au chocolat :
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10
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie et bien les mélanger.
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11
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse puis mélanger ces deux préparations.
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12
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la préparation obtenue.
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13
Verser cette mousse dans le cercle et mettre au frais 1h30 environ.
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14
Mousse à la poire :
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15
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
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16
Monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le sucre glace.
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17
Faire chauffer un peu de purée de poires puis y faire fondre les feuilles de gélatine. Y incorporer le reste de la purée de poires, puis, très délicatement, la chantilly.
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18
Verser cette préparation dans le cercle, au dessus de la préparation au chocolat.
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19
Remettre au frais 1h30 environ.
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20
Glaçage à la poire :
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21
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
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22
Mettre à chauffer une partie de la purée de poires et y incorporer les feuilles de gélatine égouttées, puis le reste de la purée et ensuite le sucre glace.
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23
Laisser refroidir à température ambiante.
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24
Déposer ensuite délicatement cette préparation sur la mousse à la poire (ne pas verser directement mais à la cuillère par petites quantités). Remettre au frais.
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25
Un peu avant de servir, décorer le gâteau.
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26
Pour ma part, j'ai mis de la pâte d'amande que j'ai aplatie au rouleau, entre deux feuilles de papier transparent.
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J'ai ensuite écrit avec du chocolat fondu en utilisant un stylo à pâtisserie mais on peut décorer à sa convenance.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.