Bécasse à la Fressinoise (groseilles, lard)

🛒 Ingrédients

• 9 fines tranches de lard fumé
• 50 cl bouillon de boeuf
• cognac
• 30 cl vin rouge (Gamay)
• poivre
• beurre
• 3 bécasses
• 1 barquette de groseilles
• 1 raisin muscat
• 1 bouquet garni
• 3 échalotes

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Dans votre barquette de groseilles, choisissez les plus grosses, enlevez le bout. Lavez-les.

2. 2

   Égrainez votre grappe de muscat, mettez de côté les petits grains (gardez les entiers), souvent les plus savoureux et surtout démunis de pépins. Lavez-les. Hachez les trois échalotes.

3. 3

   Préparez votre bouillon. Préparez 1/2 verre de cognac. Les allumettes à disposition. Préparez le vin rouge.

4. 4

   Préparation des bécasses :

5. 5

   Les bécasses ne doivent surtout pas être vidées, les têtes surtout pas coupées.

6. 6

   Sur une planche à découper, étalez trois tranches de lard fumé avec trois morceaux de ficelle de cuisine dessous.

7. 7

   Posez ensuite la bécasse dessus. Enroulez le lard autour. Ficelez. Ajoutez une quatrième ficelle dans le sens de la longueur. Votre bécasse est prête. Faites la même choses avec chaque bécasse.

8. 8

   Dans une grosse cocotte en fonte, faites fondre une grosse noix de beurre. Ensuite, à feu fort, faites revenir les bécasses.

9. 9

   Une fois dorées de chaque côté (2 min max) mettez le cognac et flambez.

10. 10

    Une fois flambées, ajoutez les groseilles, les échalotes et le muscat. Faites revenir en remuant 2 ou 3 min.

11. 11

    Diminuez le feu, puis mettez le vin rouge, le bouillon, le bouquet garni. Salez, poivrez. Recouvrez. Faites chauffer 1/2 heure.

12. 12

    Toutes les 10 min, allez retourner vos bécasses.

13. 13

    Le service et la sauce :

14. 14

    Au bout de 30 min, retirez les bécasses et le bouquet garni. Avec une petite cuillère, allez chercher l'intérieur de chaque bécasse. Videz les entièrement. Ne vous laissez pas impressionné par ce que vous sortez ! Mettez tout dans la cocotte intégralement.

15. 15

    Avec un mixer, mixez toute la préparation (groseilles, sauce, abats, muscat, échalotes.). Remettez le tout dans la cocotte. Augmentez le feu. Faites réduire votre sauce jusqu'à obtenir la bonne consistance. Remuez pour ne pas que cela attache.

16. 16

    Passez au chinois et remplissez votre saucière. Remettez les bécasses à chauffer 2 minutes.

17. 17

    Servez.

❓ Questions fréquentes

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