Blanquette de la mer

🛒 Ingrédients

• 300 g carotte
• 2 poireaux
• 1 g ros bouquet de persil
• 1 filet huile d'olive
• 50 g farine
• 50 g crème fraîche
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre du moulin
• 4 l ieu noir
• 400 g coquille saint-jacques
• 250 g calamar
• 2 bulbes de fenouil
• 2 gousses ail
• 15 cl vin blanc
• 1 citron
• 1 jaune d'oeuf

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Le court-bouillon :

2. 2

   Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.

3. 3

   Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l'ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d'eau et le vin blanc.

4. 4

   Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant 30 min.

5. 5

   Les légumes d'accompagnement :

6. 6

   Couper les carottes et les poireaux en petits dés.

7. 7

   Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.

8. 8

   Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes, ajouter les carottes et au bout de quelques minutes, déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.

9. 9

   Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais sans se "défaire" (30 min environ).

10. 10

    La cuisson du poisson :

11. 11

    Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et y plonger les anneaux de calamar. laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres(environ 30 min).

12. 12

    Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant 5 min et incorporer les noix de coquilles Saint-Jacques.

13. 13

    Au bout de 5 min, retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.

14. 14

    La sauce :

15. 15

    Mettre dans une casserole 50 g d'huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu'à ce que le roux soit bien lié, mais sans le laisser prendre couleur.

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    Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.

17. 17

    Laisser frémir sur feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.

18. 18

    Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l'oeuf.

19. 19

    Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l'assaisonnement.

20. 20

    Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d'un filet de sauce.

❓ Questions fréquentes

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