Blanquette de veau à l'ancienne
🛒 Ingrédients
- 6 carottes
- 2 oignons jaunes
- 200 g oignon grelots
- 4 cl ous de girofle
- 1 poireau
- 2 branches thym
- 1 feuille laurier
- 100 g beurre
- 70 g farine
- 10 cl crème fraîche
- 2 tours de moulin de poivre
- 2 pincées sel
- 1.2 kg épaule de veau (ou tendron, flanchet)
- 300 g champignon
- 2 brins cerfeuil
- 2 branches céleri
- 2 gousses ail
- 2 jaunes d'oeuf
- 0.5 citron
👨🍳 Préparation
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1
Mettre les petits oignons à tremper dans un bol d'eau froide. Couper le veau en gros dés. Peler les carottes et les couper en gros bâtons. Peler les oignons jaunes, les piquer avec les clous de girofle. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les mettre en bouquet garni avec le thym et le laurier. Eplucher les gousses d'ail.
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2
Dans une cocotte-minute, placer la viande, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et les gousses d'ail. Couvrir d'eau, assaisonner et faire mijoter pendant 1 h.
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3
Découper les champignons en lamelles.
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4
Egoutter les champignons.
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5
Dans une casserole, faire bouillir 20 cl d'eau et le jus du demi-citron. Saler et y plonger les champignons pendant 3 min à feu vif.
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6
Egoutter et éplucher les petits oignons.
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7
Les faire "glacer" dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d'eau. Saler et laisser cuire 25 min.
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8
Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et y ajouter la farine. Remuer et laisser roussir quelques minutes, en fouettant. Laisser refroidir.
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9
Lorsque la viande a fini de mijoter, récupérer 1 litre de bouillon, le filtrer et le verser dans la casserole contenant le roux beurre + farine en fouettant. Porter le tout à ébullition et laisser chauffer 5 min à feu doux. Assaisonner.
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10
Battre les jaunes d'oeufs et y incorporer la crème. Ajouter une louche de bouillon, délayer et reverser le tout dans la casserole.
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11
Egoutter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, les recouvrir de la sauce bien chaude. Arroser avec le jus du 1/2 citron et servir.
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12
On peut aussi réserver le tout dans une casserole et réchauffer à feu très doux avant de servir.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.