Blanquette de veau à l’ancienne riz pilaf
🛒 Ingrédients
- Eléments de base
- 200 g épaule de veau
- Garniture aromatique
- 2 cl ous de girofle
- 100 g oignon
- 100 g carotte
- 100 g céleri branche
- 100 g blanc de poireau
- 1 bouquet garni
- 1 gousse ail
- Velouté
- 30 g beurre
- 30 g farine
- 50 cl fond blanc de cuisson
- 10 cl crème liquide
- 1 jaune d'oeuf
- Garniture à l'ancienne
- 150 g petit oignon surgelé
- 10 g sucre
- 150 g champignons de Paris
- 0.5 citron
- Riz pilaw
- 50 g beurre
- 50 g oignon
- 200 g riz
- 35 cl fond de veau
- Assaisonnement
- gros sel
- poivre blanc
👨🍳 Préparation
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1
Marquer la viande : Parer et détailler la viande en morceaux de 50 g.
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2
La mettre à blanchir 3 min.
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3
Réaliser la garniture à l’ancienne : Glacer à blanc les petits oignons (beurre + sucre + eau + sel) Champignons escalopés et cuit à blanc (eau + sel + jus de citron + beurre).
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4
Réaliser un riz pilaf : Faire suer les oignons ciselés avec du beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 à 2 fois son volume avec le fond blanc, bouquet garni, assaisonner et cuire au four à couvert 15 à 18 min.
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5
Au terme de la cuisson, égrainer le riz avec une fourchette et du beurre.
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6
Réaliser le velouté : Réaliser un roux blanc.
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7
Au terme de la cuisson de la blanquette, décanter la viande et la réserver dans un bain marie. Passer le fond au chinois et mouiller le roux avec ½ l de liquide.
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8
Porter doucement à ébullition et remuer avec un fouet. Ajouter la finition (jaunes + crème) et frémir sur le feu.
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9
Passer la sauce au chinois sur la viande.
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10
Dressage : Dresser à l’assiette la viande et la garniture et nappées de sauce, puis disposer la garniture d’accompagnement de façon harmonieuse.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Faut-il rincer les pâtes après cuisson ?
Non. L'eau de cuisson amidonnée aide la sauce à adhérer. Rincez uniquement pour les salades de pâtes froides.
Combien de sel dans l'eau de cuisson ?
Environ 10 g par litre d'eau (1 bonne cuillère à café bombée). L'eau doit être "aussi salée que la mer".
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
La sauce se prépare 2 jours à l'avance. Les pâtes sont meilleures cuites à la dernière minute.
Comment éviter que les pâtes collent ?
Utilisez suffisamment d'eau, remuez les 2 premières minutes, et incorporez la sauce immédiatement après égouttage.
Peut-on congeler ce plat ?
La sauce seule se congèle très bien. Les pâtes déjà cuisinées ramollissent à la décongélation.