Brochet farci à la Périgourdine

🛒 Ingrédients

• Pour la farce :
• 1 bouquet de persil
• 1 pain de campagne rassis
• 200 g lard gras ou de saindoux
• 4 oeufs
• 1 ail
• Pour la sauce :
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre
• 250 ml crème fraîche liquide
• 1 petite boîte de champignons de Paris ou quelques girolles
• 1 brochet
• Pour le jus de cuisson :
• 0.5 l vin blanc
• 1 bouquet garni
• 3 échalotes

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Vider le brochet, l'ouvrir entièrement, sectionner l'arrête au niveau de la tête et de la queue et la retirer (éventuellement, demandez à votre poissonnier, mais l'arrête s'enlève très facilement en glissant un couteau entre la chair et l'arrête).

2. 2

   Faire fondre le lard gras (ou le saindoux) dans une poêle. Retirer la mie du pain et la mettre dans un saladier. Y ajouter les oeufs, l'ail et le persil hachés, le lard fondu. Bien mélanger le tout, saler,

3. 3

   Farcir le brochet avec cette farce, le ficeler et le disposer dans une turbotière (poissonnière) avec le vin blanc, les échalotes émincées et le bouquet garni. Faire cuire à petits bouillons 30 à 45 min, selon la taille du brochet.

4. 4

   Retirer le brochet, filtrer le jus et le faire réduire 10 à 15 min dans une casserole. Ajouter la crème fraîche et les champignons (si vous utilisez les girolles - ce qui est un must - faites-les suer à la poêle avant de les ajouter).

5. 5

   Vous pouvez servir ce brochet chaud ou froid.

❓ Questions fréquentes

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