Bûche à la crème au beurre légère

🛒 Ingrédients

• Pour le biscuit pain de gênes (pour une plaque de cuisson de 40 x 30 cm):
• 40 g farine
• 4 g levure chimique
• 67 g beurre
• 10 g beurre (Pour la plaque)
• 200 g pâte d'amande
• 4 oeufs entiers
• 40 g sucre en poudre
• 4 blancs d'oeuf
• pour le sirop à entremets:
• 2 cuillères à soupe armagnac (ou cognac, rhum... au choix)
• 135 g sucre en morceaux
• 15 cl eau
• pour la masse 2:
• 500 g beurre
• 240 g sucre en morceaux
• 100 g eau
• 5 jaunes d'oeuf
• pour la masse 1:
• 70 g blanc d'oeuf
• 125 g sucre en morceaux
• 40 g eau

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Biscuit pain de gênes:

2. 2

   Broyer la pâte d'amande avec 4 œufs entiers, ajoutés 1 à 1, dans un bol mixeur. Verser la préparation dans un saladier et ajouter le sucre semoule, la farine, la levure chimique et un peu de colorant alimentaire si vous le souhaitez. Faire fondre le beurre au micro-ondes puis l'ajouter à la préparation. Monter les blancs d'œuf avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la préparation.

3. 3

   Etaler sur une plaque beurrée puis cuire 10 minutes à 180°C (thermostat 6), au 1er étage du four.

4. 4

   Sirop à entremets:

5. 5

   Faire bouillir l’eau et le sucre pendant 3 minutes. Laisser refroidir. Incorporer le Kirsch. Ce conserve plusieurs semaines au froid dans un bol hermétique.

6. 6

   Crème au beurre légère:

7. 7

   Masse 1:

8. 8

   Dans une casserole, mettre l'eau et 100 g sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Dès que le thermomètre indique 114 °C, montez les blancs d'œufs en neige dans votre batteur électrique à pleine vitesse, "au bec d'oiseau" avec les 25 g de sucre poudre. Lorsque le sucre cuit atteint 118 °C (petit boulé), le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes). Réserver la meringue dans un récipient...

9. 9

   Masse 2:

10. 10

    Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Dès que le thermomètre indique 114 °C, battre les jaunes d'œufs dans votre batteur électrique à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118 °C, le verser délicatement sur les jaunes d'œufs légèrement montés. Le mélange blanchit et fait ruban. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes). Réserver le mélange dans un récipient...

11. 11

    Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes d'œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur. En attendant de l'utiliser, conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

12. 12

    Le montage:

13. 13

    Imbiber le biscuit refroidi avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler la crème au beurre préalablement parfumée sur toute la surface avec une palette après avoir réservé un quart pour le décor. Rouler le biscuit bien serré et mettre au froid pendant une heure.

14. 14

    Couper deux tranches en biseaux, de deux centimètres d'épaisseur environ. Les poser sur le tronc en les décalant pour figurer deux branches sciées. Avec une poche à douille munie d'une douille à bûche, couvrir complètement le biscuit avec le reste de la crème au beurre. Avec une fourchette trempée préalablement dans de l'eau bouillante, imiter l'écorce d'un arbre.

15. 15

    Décorer de petits champignons en meringue suisse, de sapins et de houx au chocolat, de personnages en pâte d'amande, etc... Mettre au froid jusqu'au moment de servir.

❓ Questions fréquentes

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