Bûche croustillante poire-chocolat
🛒 Ingrédients
- Pour le biscuit :
- 50 g sucre semoule
- 5 g farine
- 3 blancs d'oeuf
- 70 g amandes en poudre
- Pour le croustillant :
- 20 g pralin
- 100 g pralinoise
- 4 paquets de crêpe dentelle
- Pour la mousse aux poires :
- 140 g purée de poires
- 180 g sucre
- 7 feuilles Gélatine
- 6 jaunes d'oeuf (soit 120 g)
- 400 g crème fleurette bien froide
- 6 cl alcool de poire (facultatif)
- Pour la mousse au chocolat :
- 115 g sucre
- Ingrédient incontournable 260 g de chocolat
- Ingrédient incontournable
- 260 g chocolat
- 4 cl eau
- 4 jaunes d'oeuf (soit 80 g)
- 450 g crème fleurette bien froide
👨🍳 Préparation
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1
Préparer le biscuit :
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2
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
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3
Battre les blancs en neige en ajoutant à mi parcours le sucre en poudre.
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4
Y incoporer délicatement les poudres tamisées (sucre glace, poudre d'amandes et farine).
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5
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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6
Faire cuire 15 à 20 min en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la maintenir entrouverte.
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7
Préparer le croustillant :
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8
Ecraser les crêpes dentelles, les mélanger avec le pralin et la pralinoise fondue au bain-marie.
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9
Etaler sur du papier sulfurisé et réserver au frigo (ça va durçir).
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10
Préparer la mousse aux poires :
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11
Metre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
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12
Faire cuire à 84°C (comme une crème anglaise), la purée de poires, les jaunes et le sucre.
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13
Ajouter la gélatine égouttée et l'alcool de poire.
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14
Fouetter la crème dans un récipient bien froid et l'ajouter au mélange précédent (on peut ajouter quelques cubes de poires).
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15
Tapisser un moule à cake de film, verser la mousse de poires. Poser dessus le croustillant coupé à la dimension du moule, appuyer légèrement.
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16
Poser sur le croustillant le biscuit, également coupé à la taille du moule, appuyer pour bien lier les différentes parties.
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17
Réserver au frais.
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18
Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat.
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19
Porter à ébullition le sucre et l'eau, dès que la surface du sirop se couvre de grosses bulles (120°C), retirer du feu.
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20
Fouetter les jaunes tout en versant en un mince filet le sirop chaud.
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21
Fouetter jusqu'à complet refoidissement (le mélange blanchit et triple de volume).
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22
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser dans un grand récipient et le laisser refroidir à 45°C.
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23
Fouetter la crème liquide en crème fouettée dans une jatte glacée(placée 15 min au congélateur).
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24
Incoporer délicatement une première partie de crème fouettée dans le chocolat, puis y incoporer le mélange à base d'oeufs et ajouter la crème fouettée restante en soulevant l'ensemble.
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25
Quand la mousse aux poires est bien prise, renverser le moule sur le plat de service et recouvrir la mousse aux poires de la mousse au chocolat de manière à former comme une bûche.
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26
Strier avec une fourchette et décorer avec de petits éléments faits en pâte d'amande (feuilles de houx, champignons...).
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27
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits surgelés ?
Oui. Décongelez-les au réfrigérateur et égouttez l'excédent de jus avant utilisation.
Comment choisir des fruits bien mûrs ?
Un fruit mûr dégage un parfum prononcé au niveau du pédoncule et est légèrement souple sous la pression.
Cette recette est-elle vegan ?
Si elle ne contient que des fruits, du sucre et de l'eau, elle est 100 % végane.
Puis-je adapter la quantité de sucre ?
Oui. Goûtez avant de sucrer : des fruits très mûrs nécessitent moins de sucre ajouté.
Combien de temps se conserve cette préparation ?
Au réfrigérateur dans un bocal hermétique : 3 à 5 jours. Au congélateur : jusqu'à 3 mois.