Bûche de noêl à la mûre et à la vanille

🛒 Ingrédients

• Pour la bavaroise au brut de mûres :
• 150 g sucre
• 20 g Gélatine
• 125 g lait
• 100 g crème de mûre
• 1 jus de citron
• 150 g crémant de mûres
• 75 g mûres
• 125 g jaune d'oeuf
• 750 g crème fouettée
• Pour le confit de mûres :
• 50 g sucre
• 25 g sucre inverti (ou sucre normal)
• 10 g Gélatine
• 250 g mûres
• Pour la crème à la vanille de bourbon :
• 125 g crème fraîche
• 1 gousse vanille de bourbon
• 50 g sucre inverti (ou sucre normal)
• 12.5 g Gélatine
• 125 g lait frais
• 100 g jaune d'oeuf
• 600 g crème fouettée
• Pour le reste :
• 1 biscuit joconde amande
• 1 crème allégée
• 1 crème anglaise (facultatif)

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Bavaroise au brut de mûres : faire bouillir le lait, la crème de mûres, le jus de citron, le crémant de mûres et la pulpe de mûres.

2. 2

   Battre les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir une mousse légère. Diluer ce mousseux avec un peu de lait chaud, puis rajouter ce mélange dans la première préparation.

3. 3

   Faire cuire à 90°C pour obtenir une crème anglaise. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir (20°C).

4. 4

   Ajouter délicatement les 750 g de crème fouettée. Réserver au froid.

5. 5

   Confit de mûres : chauffer la pulpe de mûre, le sucre, le sucre inverti et le jus de citron à 70°C. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Couler dans des gouttières, laisser figer.

6. 6

   Crème à la vanille de bourbon : faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Faire mousser le sucre, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélanger en précédant comme pour la bavaroise au brut de mûres (voir ci-dessus). Rajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoutes dans de l'eau froide. Laisser refroidir à 20°C.

7. 7

   Ajouter délicatement 600 g de crème fouettée.

8. 8

   Montage : dans une gouttière, disposer le biscuit joconde amande, coucher la crème légère à la vanille bourbon, déposer le confit de mûres au centre et verser la bavaroise au brut de mûres.

9. 9

   Couvrir d'un biscuit joconde. Une fois la bûche retournée (c'est à dire à l'endroit) retirer la gouttière.

10. 10

    Décorer la bûche avec une crème légère au chocolat.

11. 11

    Facultatif : Servir avec une crème anglaise.

❓ Questions fréquentes

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