Bûche de Noël au chocolat et praliné

🛒 Ingrédients

• Biscuit pâte à choux
• 35 g beurre
• 40 g sucre
• 50 g farine
• 50 g lait
• 75 g blanc d'oeuf
• 40 g oeuf
• 50 g jaune d'oeuf
• Streusel noisette reconstitué
• 20 g beurre
• 20 g farine
• 20 g sucre roux
• 40 g Pralinoise Poulain
• 20 g crêpe dentelle
• 25 g poudre de noisette
• Mousse Pralinoise
• 10 g sucre
• 95 g Pralinoise Poulain
• 160 g lait
• 160 g crème liquide 30%
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 g élatine en feuilles +1/4 d'une feuille (2,5gr)
• Glaçage miroir cacao
• 160 g sucre
• 50 g cacao en poudre non sucré
• 50 g eau
• 100 g crème liquide 30%
• 3.5 feuilles gélatine en feuilles
• Décoration
• 10 noisettes
• 3 cuillères à soupe Pralin Vahiné
• Ganache Noisette
• 45 g crème liquide 30% mg
• 55 g praliné noisettes
• 60 g pralinoise

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour la ganache noisette, faire fondre la Pralinoise avec le praliné de noisettes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

2. 2

   Une fois le mélange lisse, ajouter la crème, mélanger puis réserver la préparation au réfrigérateur.

3. 3

   Pour le biscuit pâte à choux, dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule pour mélanger.

4. 4

   Une fois le beurre fondu, baisser à feu doux et ajouter la farine en une fois avant de mélanger rapidement.

5. 5

   Continuer à mélanger sur feu doux. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute environ), la verser dans un saladier et la fouetter, à l'aide d'un batteur, jusqu'à ce qu'elle refroidisse (1 à 2 minutes).

6. 6

   Ajouter l'oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.

7. 7

   Dans un autre saladier, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter progressivement le sucre et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.

8. 8

   Incorporer les blancs en neige à la première préparation en mélangeant délicatement.

9. 9

   Verser la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d'environ 25x20cm.

10. 10

    Enfourner 15 min à 180°C. Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.

11. 11

    Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d'obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l'enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer 1 heure au réfrigérateur puis 3 heures au congélateur.

12. 12

    Pour le streusel reconstitué à la noisette, mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes.

13. 13

    Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 15 à 20 min à 180°C.

14. 14

    Laisser refroidir le streusel avant de l'émietter.

15. 15

    Mélanger le streusel avec la pralinoise fondue et les crêpes dentelles émiettées.

16. 16

    Étaler le mélange obtenu entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.

17. 17

    Pour la mousse Pralinoise, faire chauffer le lait dans une casserole.

18. 18

    Dans un saladier à côté, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

19. 19

    Verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème anglaise (84°C).

20. 20

    Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise puis verser la crème sur la Pralinoise.

21. 21

    Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement à la préparation précédente.

22. 22

    Dans un moule à bûche de 25 cm, verser la moitié de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué.

23. 23

    Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.

24. 24

    Pour le glaçage miroir, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 103°C.

25. 25

    Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter ensuite la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée.

26. 26

    Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait les bulles, le passer au chinois.

27. 27

    Laisser le glaçage reposer jusqu'à ce qu'il atteigne 30°C. Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.

28. 28

    Décorer la bûche avec les noisettes, leur peau ainsi que du pralin.

29. 29

    Laisser la bûche 5 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

❓ Questions fréquentes

💬 Avis (0)