Bûche écrin vanille praliné

🛒 Ingrédients

• 50 cl crème fleurette Envia
• 100 g lait concentré sucré
• 25 g beurre
• 340 g chocolat praliné
• 45 g crêpe dentelle de Bretagne
• 30 g farine de blé
• 15 g fécule de maïs
• 3 oeufs
• 1 gousse vanille
• 100 g sucre en poudre
• 150 g glucose liquide (sirop de glucose)
• 2 g levure chimique
• 15 g gélatine en feuilles
• 8 cl eau

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   La veille, versez 20 cl de crème dans un saladier. Ajoutez-y les grains de la vanille grattée, mélangez, placez la gousse, filmez et laissez infuser 12 h au frais.

2. 2

   Le lendemain, plongez 2 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-la et faites la fondre avec la crème vanillée dans une casserole, mélangez. Montez en chantilly dans un cul de poule bien froid. Ajoutez au fur et à mesure 15 g de sucre. Placez-la dans un moule à insert.

3. 3

   Préchauffez le four à 160 °C. Dans un saladier, fouettez un oeuf avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la fécule de maïs, la levure et le beurre fondu, mélangez. Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, versez une bande de pâte de 7 x 30 cm. Enfournez 15 min. Sortez le biscuit, redécoupez aux bonnes dimensions. Badigeonnez d’eau et congelez.

4. 4

   Faites fondre 50 g de chocolat praliné au bain-marie. Incorporez les crêpes dentelle écrasées. Sortez le biscuit du congélateur, étalez le praliné par-dessus. Recongelez.

5. 5

   Faites tremper 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une petite casserole, cassez 2 oeufs, versez 10 cl de crème et chauffez à 83 °C en remuant. Ajoutez la gélatine. Versez la crème chaude sur 140 g de chocolat praliné, mélangez. Montez 20 cl de crème en chantilly. Mélangez-la à la crème pralinée refroidie.

6. 6

   Pour monter la bûche, versez 2/3 de mousse pralinée dans le moule. Démoulez l’insert congelé et enfoncez-le dans la mousse. Versez le reste de mousse puis posez le biscuit, le croustillant côté mousse. Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés, lissez et placez au congélateur 8 h.

7. 7

   Pour le glaçage, trempez le reste de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez l’eau à ébullition à 103 °C l’eau, le reste de sucre et le sirop de sucre. Hors du feu, versez le lait concentré, la gélatine essorée et le reste de chocolat praliné. Mixez et laissez tiédir à 40 °C. Démoulez la bûche sur une grille et versez le glaçage. Placez la bûche sur le plat de service. Décorez à votre convenance.

❓ Questions fréquentes

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