Bûche flambée au citron meringuée

🛒 Ingrédients

• 465 g sucre
• 40 g maïzena
• 60 g farine
• 1 banane
• extrait de vanille
• 2 feuilles Gélatine
• 80 g beurre tendre
• 12 oeufs
• 4 citrons jaunes
• 1 citron vert
• 1 pêche au sirop (2 oreillons)
• 1 pamplemousse
• 1 cuillère à soupe limoncello
• 1 cuillère à soupe manzana
• sucre vanillé
• combava
• framboises

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Matériel nécessaire :

2. 2

   papier sulfurisé

3. 3

   film alimentaire

4. 4

   plaque de patisserie

5. 5

   thermomètre de cuisson

6. 6

   La liste des ingrédients étant longue, ils sont redistribués en fonction des différentes étapes.

7. 7

   1ère étape, sirop à 30°

8. 8

   - 350 g de sucre

9. 9

   - 26 cl d'eau

10. 10

    Mettre dans une casserole puis amener à ébullition. Arrêter dès le premier bouillon.

11. 11

    2ème étape, le punch aux fruits

12. 12

    - les oreillons de pêche

13. 13

    - 1/2 banane

14. 14

    - le jus du pamplemousse

15. 15

    - le limoncello

16. 16

    - la manzana

17. 17

    - sirop à 30° réalisé juste avant

18. 18

    Découper les fruits en morceaux, mettre le tout dans une casserole. Porter le tout à ébullition et mixer. Passer au chinois pour retirer les petits morceaux non mixés.

19. 19

    3ème étape, le biscuit de Savoie

20. 20

    - 4 jaunes d'oeuf

21. 21

    - 4 blancs d'oeuf

22. 22

    - 125 g sucre

23. 23

    - 30 g maïzena

24. 24

    - 60 g farine

25. 25

    - zeste de citron jaune

26. 26

    Blanchir les jaunes oeufs avec une partie du sucre (1/3) en fouettant. Ajouter les zestes de citron jaune et fouetter. Monter les blancs d'oeufs avec une partie du sucre (2/3). Verser la dernière partie du sucre (3/3) en pluie sur les blancs à la fin du montage. Incorporer une partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse. Tamiser la farine et la maïzena. Incorporer les farines au mélange. Mélanger délicatement à la Maryse. Ajouter la seconde partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à la Maryse. Etaler sur la plaque chemisée, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 7 min. Filmer le biscuit dès la sortie du four.

27. 27

    4ème étape, la crème au citron

28. 28

    - 15 cl de jus de citron jaune (2 ou 3 citrons)

29. 29

    - extrait de vanille

30. 30

    - zeste de citron jaune (1 citron)

31. 31

    - zeste de citron vert (1 citron)

32. 32

    - 1 sachet de sucre vanillé

33. 33

    - la gélatine

34. 34

    - 2 oeufs + 1 jaune

35. 35

    - 90 g sucre

36. 36

    - 80 g de beurre mou

37. 37

    - 10 g de maïzena

38. 38

    Hydrater la gélatine. Laver les citrons. Récupérer les zestes d'1 citron jaune et d'1 citron vert avec une râpe fine (attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère). Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec les zestes, l'extrait de vanille et sucre vanillé et le beurre. Laisser infuser 5 minutes,

39. 39

    mélanger rapidement au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena (préalablement mélangée à un peu d'eau pour éviter les grumeaux).

40. 40

    Incorporer une moitié du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger. Incorporer le reste du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger.

41. 41

    Reverser le tout dans la casserole. Recuire le tout à ébullition en fouettant à feu moyen. Arrêter la cuisson dès l'ébullition, incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Mixer (pour plus d'homogénéité), débarrasser dans un récipient en plastique et filmer.

42. 42

    5ème étape : la meringue italienne au combava

43. 43

    - 100 g de blanc d'oeufs

44. 44

    - 50 g eau

45. 45

    - 180 g sucre

46. 46

    - poudre de combava

47. 47

    Chauffer l'eau et le sucre (et le glucose) à 118°C. Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont presque prêts, ajouter en filet le sirop chaud puis la poudre de combava. Réserver au frais.

48. 48

    6ème étape : le montage

49. 49

    Démouler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Imbiber au pinceau le biscuit de punch aux fruits. Etaler la crème au citron dessus puis mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.

❓ Questions fréquentes

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