Bûche Vanille Caramel Noix de Pécan

🛒 Ingrédients

• Pour la ganache à la vanille :
• Ingrédient incontournable 100 g de chocolat blanc
• Ingrédient incontournable
• 100 g chocolat blanc
• 2 gousses vanille
• 435 g crème liquide entière
• 2 feuilles gélatine en feuilles
• Pour l'insert au caramel :
• 30 g beurre doux
• 1 pincée sel
• 60 g sucre en poudre
• 10 ml eau
• 150 g crème liquide
• 2 pièces de jaune d'oeuf
• 0.75 feuille gélatine en feuilles
• Pour la génoise au cacao :
• 35 g farine
• 15 g cacao amer poudre
• 50 g cassonade
• 2 pièces d' oeuf
• Pour les noix de pécan caramélisées :
• 50 g noix de pécan
• 1 cuillère à soupe sucre glace
• 1 cuillère à soupe eau

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparez la ganache. Commencez par faire tremper la gélatine dans un petit bol d’eau froide. Coupez les gousses de vanille, raclez avec la pointe d’un couteau pour récupérer toute la pulpe. Versez 120 g de crème dans une casserole, ajoutez-y les gousses de vanilles et leur pulpe. Portez à ébullition. Retirez les gousses de vanille et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez doucement jusqu’à dissolution.

2. 2

   Faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes. Versez la crème chaude dessus petit à petit en mélangeant bien à l’aide d’une maryse. Ajoutez tout le reste de crème et mélangez bien. Filmez au contact et réserver au réfrigérateur durant une nuit.

3. 3

   Pour l’insert au caramel, faites également ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer pour obtenir un caramel. Chauffez la crème dans une autre casserole. Lorsque le caramel est bien formé, ajoutez-lui la crème chaude. Salez puis ajoutez le beurre en dés et mélangez. Fouettez les jaunes dans un saladier. Versez le caramel par-dessus en fouettant en continu. Remettez le tout à chauffer jusqu’à 82 °C. Sortez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez dans un moule à insert sur une épaisseur de 2 cm. Congelez pendant au moins 6 heures.

4. 4

   Pour la génoise, cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et ajoutez le sucre. Battez au fouet pour blanchir jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et volumineux. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige bien serrée avec une pincée de sel. Assemblez les deux préparations à la maryse.

5. 5

   Tamisez la farine mélangée au cacao. Versez en pluie dans le mélange à base d’œufs tout en mélangeant délicatement pour tout intégrer sans casser le volume. Coulez ensuite cet appareil sur une plaque chemisée avec du papier cuisson. Formez une bande large. Faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir avant de retailler bien droit aux dimensions du moule à bûche.

6. 6

   Concassez grossièrement les noix de pécan avec un rouleau à pâtisserie. Faites-les chauffer dans une poêle. Ajoutez-leur le sucre glace et l’eau. Mélangez continuellement jusqu’à ce que tous les morceaux soient nappés et caramélisés.

7. 7

   Sortez la ganache et fouettez-la au robot ou batteur électrique à vitesse moyenne. Elle doit devenir bien lisse et légère. Coulez la moitié environ dans votre moule à bûche. Avec une spatule, nappez les bords. Démoulez l’insert au caramel et déposez le bien au centre. Versez le reste de la ganache pour couvrir entièrement l’insert.Parsemer de noix de pécans caramélisées. Déposez la génoise taillée et appuyez doucement afin de fermer le moule avec ce socle. Mettez au congélateur pour une nuit. Finissez par la décoration puis laissez décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

❓ Questions fréquentes

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