Canard à l'orange et aux tomates
🛒 Ingrédients
- 3 oranges
- 3 tomates
- 5 cuillères à soupe sucre
- 2 cuillères à soupe vinaigre blanc
- sel /poivre
- 0.5 Magret de Canard ou 1 magret de canard par personne, selon les appétits
- 2 fond brun (gibier,..) liquide
- 3 cuillères à soupe eau
👨🍳 Préparation
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1
Réservez le magret au frais pendant la réalisation de la sauce, si le magret est sous vide, sortez-le de son emballage afin que la viande "s'aère" mais gardez-le au frigo.
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2
Pour la sauce :
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3
Coupez les oranges en morceaux en enlevant l'écorce.
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4
Faites de même avec les tomates (pas besoin d'enlever la peau), mettez de côté.
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5
Réalisez un caramel très léger (encore blanc) en mélangeant le sucre et l'eau et en faisant chauffer le tout sur feu vif, soyez vigilant un caramel prend très vite !
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6
Une fois qu'il est légèrement sirupeux et qu'il commence à foncer (les bulles deviennent de plus en plus petites), ajoutez le vinaigre afin que le caramel ne cuise plus et baissez le feu au minimum.
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7
Ajoutez de suite les 2 flacons de fond brun liquide ainsi qu'un peu d'eau (pas trop sinon votre sauce n'aura plus de goût), mélangez bien afin que votre caramel s'incorpore parfaitement au fond.
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8
Ajoutez les tomates ainsi que les oranges et laisser mijoter le tout à léger bouillon afin de réduire la quantité de liquide de moitié environ.
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9
N'oubliez pas de saler et poivrer à votre guise.
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10
Lorsque le mélange est réduit, passez le tout dans un tamis à fine grille, en pressant bien tous les aliments afin que ceux ci libèrent leur jus.
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Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, cette sauce doit être assez sucrée, il vous faudra certainement rajouter un peu de sucre.
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Vous pouvez également si vous le désirez ajouter un zeste très fin à la sauce, le zeste devra être préalablement blanchi.
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Jetez les fruits et légumes pressés et ne gardez que la sauce que vous pourrez réchauffer en temps voulu.
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Sortez votre canard du frigo, taillez la graisse en ne laissant qu'une petite partie, taillez-la en carreaux afin que la cuisson pénètre bien au centre de la viande, beurrez légèrement une poêle, déposez-y les magrets côté graisse en premier, ensuite retournez-les et achevez la cuisson.
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Nappez les magrets de sauce chaude.
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Personnellement, je sers ce plat avec des pommes de terres rissolées maison ainsi que des carottes glacées (voir recette du même nom) en accompagnement.
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Régalez vous !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.