Canard farci à la rhubarbe
🛒 Ingrédients
- 150 g sucre roux
- 1 bouquet de coriandre
- piment de Cayenne
- gros sel de Guérande
- 1 canard ou volaille (peut se faire avec un chapon, oie, voire un poulet bien gras), si possible avec le cou
- 700 g rhubarbe (de préférence Cherry ou Canada Red, évitez la victoria qui est verte)
- 2 échalotes
👨🍳 Préparation
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1
Préparation de la farce : peler (si besoin en fonction de l'épaisseur de la peau) et émincer la rhubarbe en julienne grossière. La faire suer dans un casserole couverte avec le sucre, reserver dès que le jus commence a se former.
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2
Hacher grossièrement les 3/4 de la coriandre. Mélanger les échalotes émincées, la coriandre hachée et la rhubarbe égoutée (dont le jus a été réservé).
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3
Saler légèrement au sel de Guérande, épicer au Piment de Cayenne.
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4
Préparation du canard : couper le cou du canard et le réserver.
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5
Si vous utilisez une volaille maigre, il faut la beurrer entièrement.
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6
Verser le jus de la rhubarbe dans le canard (parfois il y en a très peu). Remplir le canard de la farce et le disposer dans un lèche-frite avec le cou qui donnera du fumet aux sucs.
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7
Cuire à 200°C (thermomstat 6-7) pendant 1h30 à 3 heures, suivant la taille de la bête.
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8
Important : dégraisser 1 à 2 fois avec une cuillère à soupe, suivant la volaille.
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9
Service : la volaille doit être bien dorée, la sortir du four et la vider de la farce, la mettre sur un plat de service (elle doit reposer 5 minutes mini avant d'être servie).
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10
Couper grossièrement le reste de la coriandre. Vider tout le gras du lèche frite, le poser sur le gaz (ou une plaque) à puissance maximum et y ajouter un demi-verre d'eau ou de bière, puis gratter avec une spatule en bois. Une fois les sucs détachés, y ajouter le reste de la farce et mélanger rapidement, sortir du feu.
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11
Dresser les assiettes en y mettant un morceau de Canard au centre avec la farce mélangée avec la coriandre fraîche.
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A servir avec un vin bien charpenté.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.