Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron

🛒 Ingrédients

• huile d'olive
• thym
• 40 g cèpes secs
• 60 g champignons de Paris
• 1 gousse ail
• 0.5 blanc de poireau
• 0.5 l bouillon de volaille
• potimarron
• châtaignes en boîte
• 2 blancs d'oeuf
• 50 g crème fraîche liquide
• 0.5 bulbe de fenouil

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Réserver une lamelle ou deux de cèpes et les passer au mixeur pour faire une poudre.

2. 2

   Faire tremper les cèpes secs dans de l’eau pour les réhydrater.

3. 3

   Faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire suer, le blanc de poireau, l’ail et le fenouil pendant 5 min.

4. 4

   Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement et faire suer doucement.

5. 5

   Mouiller avec le bouillon de volaille, une partie du jus de trempages des cèpes, les cèpes sec et faire cuire à couvert 45 min.

6. 6

   Mixer le tout assaisoner avec du sel, du poivre pour en faire une soupe.

7. 7

   Ajouter 50 g de crème fraîche liquide et 2 blancs d’œuf, on mixe bien fort et on passe à la passoire fine. Charger le siphon avec 2 cartouches de gaz et laisser jusqu'au service au bain-marie à 60-70°.

8. 8

   Couper le potimarron en cubes d’environ 1 cm, les faire bouillir environ 10 à 15 min pour qu’ils ne deviennent pas de la purée et conservent une certaine tenue. Au moment du service, les réchauffer en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive.

9. 9

   Donc, au moment du service, je réchauffe mon potimarron avec un peu d’huile d’olive, je sale très légèrement. Je dépose ça au fond d’un verre à cocktail, quelques éclats de châtaigne, la mousse et un peu de poudre de cèpes.

❓ Questions fréquentes

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