Carpaccio du veau du Ségala par Laurent Mariotte
🛒 Ingrédients
- 20 huile d'olive fruité
- 1 morceau quasi de veau
- 0.5 citron confit
- 1 branche romarin
- 1 oignon nouveau
- 1 cuillère à soupe pignons de cèdre
- parmesan quelques copeaux
- sel gris
- poivre du moulin
👨🍳 Préparation
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1
Enveloppez le quasi de veau dans du film alimentaire en essayant de lui donner une forme ronde.
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2
Placez au congélateur pendant une heure au moins.
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3
Retirez la chair du citron confit, taillez-le en lanières et faites-le infuser à feu très doux dans l’huile d’olive.
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4
Concassez le romarin et ajoutez à l’huile. Ôtez du feu, couvrez et laissez infuser.
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5
Sortez la viande du congélateur, ôtez le film et tranchez finement. Disposez dans un grand plat, salez, poivrez.
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6
Nappez d’huile parfumée au pinceau, déposez des pignons de cèdre et des d'oignons dessus.
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7
Terminez par quelques copeaux de Parmesan.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.