Carré de veau sauce morilles
🛒 Ingrédients
- gros sel
- poivre du moulin
- 50 g beurre
- 2 cuillères à café vinaigre de xérès
- 200 g crème fraîche épaisse
- 1 carré de carré de veau avec os d'environ 1.8 kg
- 10 cl vin blanc sec (ou du Jura Savagnin)
- 450 g morilles surgelées
- 1.5 échalote
👨🍳 Préparation
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1
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).
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2
Séparer le carré de veau de l'os au niveau du talon, en le laissant solidaire des côtes.
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3
Mettre le carré dans une cocotte en fonte non fermée, saler au gros sel, poivrer, enfourner pendant 25 min.
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4
Verser le vin blanc sur le carré, réenfourner 15 min.
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5
Baisser le four pendant au moins 20 min (ou plus) sur 40°C (thermostat 1-2).
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6
Préparer la sauce aux morilles :
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7
Faire mousser le beurre dans une poêle chaude, y faire blondir les échalotes.
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8
Ajouter le vinaigre, laisser réduire une minute sur feu vif.
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9
Ajouter les morilles non décongelées, maintenir sur feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson.
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10
Réserver.
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11
Remettre le thermostat du four sur 250°C (thermostat 8-9), y laisser le carré 10-15 min.
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12
Réserver le carré de veau dans le four éteint, porte entrouverte.
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13
Porter la cocotte utilisée pour la cuisson du carré sur feu vif, déglacer avec un peu d'eau.
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14
Ajouter la crème, continuer le déglacage à feu moyen.
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15
Quand la crème est complètement liquéfiée, baisser le feu et ajouter les morilles.
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16
Laisser 2 minutes.
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17
Servir le carré avec la sauce en saucière, avec par exemple des haricots verts ou des tagliatelles.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.