Cassolette de Saint Jacques, gambas et purée à la truffe
🛒 Ingrédients
- Pour les cassolettes :
- 10 g beurre
- 1 cuillère à café farine
- 1 cuillère à soupe crème fraîche
- poivre
- 8 noix de saint-jacques fraîches sans corail
- 12 g ambas surgelées
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf + lait
- 15 cl vin blanc sec
- 1 échalote
- Pour la purée :
- 1 truffe (conserve ou fraîche)
- beurre
- 3 pommes de terre
- lait
- ciboulette + baies roses pour la déco
👨🍳 Préparation
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1
Préparer la purée : cuire les pommes de terre à l'eau, les peler, et les passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait pour obtenir la consistance désirée. Ajouter la truffe hachée très finement au couteau. Réserver.
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2
Préparer les cassolettes : laisser décongeler les gambas puis les décortiquer.
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3
Débarasser les St Jacques de leur corail, saler et poivrer légèrement de chaque côté.
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4
Dans une poêle, faire fondre le beurre, faire revenir l'échalote hachée 2 ou 3 minutes à feux moyen, puis ajouter les St Jacques et les gambas. Faire cuire 7 minutes tout en remuant sur feu vif (4 minutes maxi pour des St Jacques mi-cuites).
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5
Déglacer la poêle au vin blanc, ralentir à feu moyen pour ajouter la farine puis la crème pour obtenir la consistance souhaitée pour la sauce.
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6
A l'aide d'un verre, découper 4 cercles un peu plus grand que le diamètre des marmites. garnir les marmites de 2 noix de St Jacques + 4 gambas avec un peu de sauce, souder le disque de pâte feuillettée, tracer des sillons à la fourchette et badigeonner avec du jaune d'oeuf battu avec du lait, pour avoir une jolie dorure.
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7
Enfourner 10 à 15 minutes à 210°C (thermostat 7), le temps que la pâte cuise et se colore.
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8
Dressage : apporter les cassolettes dès la sortie du four, réchauffer le purée si besoins, puis déposer une grosse cuillère à soupe dans les céramiques (ou verrines). Décorer de ciboulette hachée et de baie rose.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.