Ceviche ou carpaccio de poisson blanc aux légumes printaniers de Thomas Danigo
🛒 Ingrédients
- 3 asperges vertes
- 1 cuillère à café miel
- 1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
- cuillère à soupe d' huile d'olive
- poivre
- 250 g Poisson blanc en filet (cabillaud, merlan...)
- 1 citron vert
- 1 oignon nouveau ou cébette
- 100 g petits pois frais
- 0.5 bâton de rhubarbe ou fraises un peu acides (6 fraises pour 1/2 bâton de rhubarbe)
- 5 radis
- 10 cl crème liquide
- herbes fraîches
👨🍳 Préparation
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1
Commencer par écosser les petits pois, rincer les cosses dans une eau légèrement vinaigrée puis égoutter.
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2
Faire revenir les cosses dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, saler et mouiller avec un peu d’eau à peine à hauteur, laisser cuire 10 minutes, ajouter la crème liquide, laisser cuire 10 minutes environ de nouveau, mixer et filtrer puis refroidir.
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3
Pendant ce temps, cuire les petits pois dans l’eau salée, de sorte à ce qu’ils soient encore un peu croquants
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4
Tailler le poisson en tranches épaisses de 3 à 4 mm, les badigeonner d’huile d’olive et zester le citron vert dessus. Garder au frais
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5
Tailler les asperges et la rhubarbe en biseaux et les radis en quartiers. Faire revenir l’ensemble à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec une cuillère de miel puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Le but est de garder le tout légèrement croquant. Réserver au frais
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6
Tailler l’oignon nouveau et les herbes très finement.
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7
Mélanger la crème de petit pois obtenue avec 1 cl à soupe d’huile d’olive et un trait de jus de citron vert.
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8
Disposer les tranches de poissons dans le fond de l’assiette, recouvrir de notre crème de petits pois au citron vert. Disposer les différents éléments dessus avec amour. Finir l’assiette avec un trait d’huile d’olive, de la fleur de sel et un bon tour de moulin à poivre. Dégustez maintenant ou vous pouvez le garder au frais pour plus tard. Le sortir 10 minutes à l’avance si c’est le cas pour ne pas que ce soit trop froid. Bonne dégustation
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.