Chapon au vin de paille

🛒 Ingrédients

• 1 bouteille de vin de Paille ou si l'on aime, de vin de l'Etoile (Jura), sinon, une bouteille de Riesling.
• 500 g crème fraîche de bonne qualité
• 1 chapon de 4 kg du Gers, à la graisse très jaune.
• 500 g échalote
• 1 bocal de morilles ou morilles séchées
• 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide

👨‍🍳 Préparation

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   La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.

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   Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

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   Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.

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   Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer, SVP) et les laisser fondre.

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   Ajouter sel et poivre.

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   Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.

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   Laisser refroidir et confire une nuit.

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   Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.

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   Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.

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    Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.

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    Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.

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    Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.

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    Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

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    Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.

❓ Questions fréquentes

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