Chaud-froid de boeuf cuit à base température et légumes de saison

🛒 Ingrédients

• Pour les pickles de concombre (à préparer la veille)
• 1 concombre
• 1 cuillère à soupe sel
• 2 cuillères à soupe sucre
• 10 cl vinaigre de riz
• 10 cl eau
• Pour le boeuf
• 20 g beurre
• 2 cuillères à soupe huile d'olive
• 500 g filet de boeuf
• 1 branche thym
• fleur de sel
• poivre
• Pour les crudités
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• 20 tomates cerise bicolores
• oignon rouge
• 1 cuillère à soupe vinaigre de riz
• 12 feuilles persil
• Pour le quinoa
• 1 cuillère à soupe huile d'olive
• 50 g quinoa
• 1 cuillère à soupe persil finement haché

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparer les pickles : découper le concombre en tranches. Amener les liquides à ébullition avec le sucre et le sel puis verser sur les légumes. Couvrir et laisser refroidir jusqu’au lendemain.

2. 2

   Ramener la viande à température ambiante en la sortant du réfrigérateur 2 h à l’avance. Enduire le filet d’huile puis mettre le reste de l’huile à chauffer avec le beurre et la branche de thym. Saler la viande puis la faire dorer de chaque côté dans la poêle chaude puis mettre la viande dans un plat allant au four.

3. 3

   Déglacer la poêle avec un peu d’eau et gratter bien le fond pour décoller les sucs. Verser sur la viande.

4. 4

   Préchauffer le four à 70°C (thermostat 2-3). Mettre une sonde de cuisson dans le rôti si vous en possédez une. Le temps de cuisson dépend de la cuisson à coeur. A 55°C on dit qu’il est saignant, à 60°C à point. Il faut compter au minimum 1h.

5. 5

   Cuire le quinoa 12 minutes dans un grand volume d’eau salée. Egoutter soigneusement. Dessécher sur feu moyen dans l’huile puis lorsque les grains se détachent bien les uns des autres, assaisonner de persil haché. Réserver au chaud.

6. 6

   Pour les crudités : émincer finement l’oignon rouge et découper les tomates cerise en 2. Assaisonner d’une vinaigrette réalisée avec le vinaigre de riz, une pincée de sel, l’huile d’olive et le poivre.

7. 7

   Pour le service : disposer les crudités dans l’assiette ainsi que quelques tranches de pickles de concombre. Parsemer de quelques grains de quinoa. Trancher la viande et la disposer sur les assiettes. Poivrer et parsemer de fleur de sel. Ajouter quelques pluches de persil et servir.

❓ Questions fréquentes

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