Chou lacto-fermenté

🛒 Ingrédients

• 4 g sel
• 1 petite poignée de gros sel
• 1 chou pommé de 1kg
• 1 poignée baie de genévrier

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Nettoyer soigneusement tous les ustensiles.

2. 2

   Débarrasser les choux de leurs feuilles vertes et abîmées, ainsi que de leurs trognons. Détailler les choux en très fines lanières à l'aide du couteau ou du "coupe-chou".

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   Tapisser le fond du pot d'une première couche de sel. Ajouter les lanières de chou en plusieurs couches d'une quinzaine de centimètres d'épaisseur chacune, en couvrant chaque lit de sel et de baies de genièvre, jusqu'à ce que le pot soit rempli aux quatre cinquièmes. Entre chaque couche, veiller à bien presser pour chasser l'air et faire rendre au chou son jus. En effet, le légume doit impérativement être couvert de liquide pour que la fermentation se fasse en l'absence totale d'air (ajouter un peu d'eau bouillie et refroidie si nécessaire, car certains choux rendent moins de jus que d'autres).

4. 4

   Terminer par une couche de gros sel. Recouvrir avec les pierres pour bien tasser le tout. Placer le couvercle et remplir le joint d'eau.

5. 5

   Mettre le récipient dans un endroit tempéré (environ 20 °C, voire légèrement plus) pendant quelques jours pour laisser démarrer la lacto-fermentation. Il se peut que le pot déborde un peu s'il a été trop rempli, pensez donc à le placer sur un plateau.

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   Le disposer ensuite dans un endroit frais (environ 15 °C), par exemple une cave, pendant 3 semaines au minimum. Le milieu doit toujours rester hermétique et donc le joint d'étanchéité rempli d'eau, ce qui exige une surveillance régulière du pot.

7. 7

   Pour prélever de la choucroute, ouvrir le couvercle et retirer les pierres. Nettoyer l'intérieur du pot, les pierres et le joint à l'eau bouillante. Veiller à ce que la choucroute soit toujours couverte de liquide. Elle se conserve ainsi environ pendant 1 an (au-delà, il vaut mieux la placer au réfrigérateur).

❓ Questions fréquentes

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