Civet de lièvre

🛒 Ingrédients

• 2 pièces de carotte
• 1 pièce d' oignon gros
• 150 g lardons fumés
• 2 pièces de clou de girofle
• 1 cuillère à soupe farine
• 1.5 bouteille de vin rouge
• cognac
• 1 pièce de lièvre pelé et vidé
• 2 gousses ail
• 1 branche céleri
• 5 pièces d' échalote
• 1 bouquet de bouquet garni
• 1 bonne pincée de muscade rapée
• poivre du moulin

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pelez les carottes, l'oignon et les échalotes avant de les émincer. Pelez l'ail et ôtez-en le germe avant d'écraser au presse-ail.

2. 2

   Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et déposez-y les morceaux de lièvre. Faites colorer sur toutes les faces. Récupérez les morceaux de viande et réservez. Dans la mêle cocotte, faites cuire les légumes émincés ainsi que l'ail écrasé et les lardons. Ajoutez le bouquet garni, la muscade, les clous de girofle ainsi que le sel et le poivre du moulin. Mélangez bien.

3. 3

   Lorsque les lardons sont colorés, réintégrez les morceaux de lièvres avec les jus de cuisson. Arrosez la viande avec un peu de cognac et flambez. Lorsque l'alcool s'est évaporé, singez la viande avec la farine tamisée. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 min. Ouvrez la cocotte, saupoudrez de sucre et couvrez avec le vin. Faites bouillir avant de baisser le feu et de laisser mijoter sur feu doux à couvert pendant 2 h.

4. 4

   Récupérez les morceaux de viande et conservez-les au chaud. Filtrez la sauce. Récupérez les légumes et les lardons. Ôtez le bouquet garni ainsi que les clous de girofle. Faites réduire le jus au tiers sur feu vif.

5. 5

   Nettoyez les abats (notamment en enlevant la vésicule biliaire du foie). Hachez tous les abats et faites les chauffer dans une casserole avec 2 louches de sauce réduite. Portez à ébullition et passez le tout au chinois. Intégrez le jus obtenu dans la sauce principale.

6. 6

   Faites chauffer à feu doux, réintégrer les lardons et les légumes et ajoutez un peu de cognac. Mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement (notamment en poivre).

7. 7

   Versez cette sauce sur les morceaux de lièvre gardés chauds dans un four. Servez avec des pâtes ou une purée rustique.

❓ Questions fréquentes

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