Compression de boudin aux pommes

🛒 Ingrédients

• 50 g miel
• 1 cl vinaigre de vin blanc (ou de cidre)
• 0.5 étoile de badiane
• 1 cl ou de girofle
• 20 cl vin doux (muscat de Lunel par exemple)
• quatre-épices
• 200 g boudin noir nature
• 4 pommes
• 0.25 cuillère à café laurier en poudre
• 10 cl jus de pomme
• 1 pincée cannelle en poudre
• Fines herbes

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   JOUR J - 2 :

2. 2

   Tailler dans chaque pomme, en leur centre, 2 tranches d'un centimètre d’épaisseur, évider le centre de chaque tranche, mais ne pas éplucher.

3. 3

   Placer les tranches de pomme entre 2 tôles et les glisser au four à 90°C (Thermostat 3) pendant 24 heures.

4. 4

   Faire avec les pommes restantes une compote : les éplucher, les épépiner, les détailler en petits dés, faire cuire à feu doux avec une pincée de cannelle et un peu d’eau, pendant 20 min.

5. 5

   Ecraser à la fourchette et en réserver 200 g pour le reste de la recette.

6. 6

   JOUR J - 1 :

7. 7

   Retirer les tranches de pomme du four et les laisser sécher dans un endroit aéré.

8. 8

   Dans une casserole, faire bouillir le miel jusqu'à obtention d’un caramel, déglacer avec le vinaigre.

9. 9

   Laisser réduire et ajouter ensuite la badiane, le clou de girofle, le laurier, les épices et le vin.

10. 10

    Flamber puis ajouter le jus de pomme, laisser réduire puis réserver.

11. 11

    AU JOUR J :

12. 12

    Cuire le boudin à la poêle, puis lui retirer la peau ; réserver entre deux assiettes à four tiède (Thermostat 3).

13. 13

    Prévoir 4 assiettes de service : dans chacune d’elles, disposer au centre un cercle en fer de 7 cm de diamètre.

14. 14

    Mettre 1 rondelle de pomme séchée, puis le boudin chaud, disposer ensuite la compote sur le boudin en la lissant. Mettre par-dessus 1 nouvelle rondelle de pomme séchée, étendre la sauce autour, additionnée de fines herbes. Retirer le cercle.

❓ Questions fréquentes

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