Confit de canard au vinaigre balsamique et au romarin, pruneaux, fruits sec, pomme purée, navets glacés
🛒 Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites
- 10 cl vinaigre balsamique
- Garniture aromatique :
- carotte
- oignon
- romarin
- 5 pruneaux
- 100 g fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) préalablement torréfiés
- 50 g chocolat cru
- Garniture :
- 200 g beurre
- 1 kg pomme de terre Charlotte
- 150 g lait
- 4 navets
👨🍳 Préparation
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1
Hacher les pruneaux et mélanger avec les fruits secs.
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2
Tailler la garniture aromatique en mirepoix (cube d'1 cm).
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3
Faire colorer les cuisses de canard puis la garniture aromatique et bien assaisonner.
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4
Ajouter de la farine l’ensemble quand il y a une belle coloration.
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5
Déglacer avec le vinaigre balsamique puis mouiller à l’eau à hauteur et ajouter le romarin.
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6
Laisser cuire lentement à couvert à 150°C au four pendant 3 heures.
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7
Réaliser la pomme purée : Cuire à l’anglaise les pommes de terre en robe des champs.
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8
Éplucher à chaud rapidement après cuisson et passer au tamis.
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9
Détendre avec le lait et finir par le beurre, assaisonner (sel/poivre/muscade).
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10
Éplucher les navets, bien enlever les deux peaux, puis couper en quatre et tourner chaque quart.
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11
Puis glacer les navets en sauteuse : Les faire colorer au beurre puis ajouter sel/poivre/sucre et mouiller au fond blanc à hauteur, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à absorption total du liquide et obtention d’un beau glaçage brillant.
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12
Une fois le canard cuit le retirer de la casserole, râper le chocolat dans la sauce et bien mélanger pour lier l'ensemble.
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13
Dresser le canard en torpilleur dans l'assiette. Disposer les navets glacés joliment autour des cuisses de canard. Servir la pomme purée à part en petite cocotte ainsi que la sauce.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.