Coquilles Saint Jacques, sauce au vin rouge et purée de topinambour
🛒 Ingrédients
- Pour les coquilles :
- beurre pour la cuisson
- 8 coquilles saint-jacques moyennes sans corail
- sel marin
- Pour la purée de topinambours :
- 10 g beurre
- muscade
- 250 g topinambour épluchés
- 1 topinambour non épluché
- 10 cl lait
- 10 cl crème (35% min.)
- poivre
- 1 pincée curcuma
- Pour la sauce au vin rouge :
- 1 noix de beurre
- 100 g beurre froid en dés
- 20 cl fond de veau Lacroix
- 1 échalote
- 1 branche thym
- 1 cuillère à soupe crème
- poivre et sel du moulin
- Pour la garniture :
- huile de friture
- fleur de sel
👨🍳 Préparation
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1
Pour la purée :
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2
Découper les topinambours en morceaux de même taille et les faire cuire dans le lait et la crème.
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3
Égoutter les topinambours, garder un peu du jus de cuisson.
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4
Transformer les topinambours en purée, saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade et une pincée de curcuma pour la couleur.
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5
Bien mixer et tamiser pour éliminer tous les morceaux.
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6
Garder la purée au chaud.
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7
Découper le topinambour non épluché en très fines tranches à la mandoline.
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8
Les faire frire à 160°C pour qu’elles soient croquantes.
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9
Les disposer sur du papier de cuisine pour absorber la graisse et saupoudrer un peu de fleur de sel dessus alors qu’elles sont encore chaudes.
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10
Ciseler l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.
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11
Ajouter la branche de thym, laisser cuire et déglacer au vin rouge et au fond de veau.
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12
Saler et laisser réduire de 2/3.
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13
Tamiser le jus.
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14
Ajouter la crème et y incorporer, petit à petit et en fouettant, les morceaux de beurre froid.
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15
Saler et poivrer et verser éventuellement quelques gouttes de jus de citron (en fonction de l’acidité du vin).
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16
Faire cuire les coquilles dans le beurre, dans une poêle antiadhésive chaude pendant une minute environ sur chaque face. Saler légèrement.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
La plupart des composants peuvent être préparés 24 h avant. Consultez les étapes pour les éléments sensibles.
Comment adapter les quantités ?
Utilisez le calculateur de portions sur cette page pour ajuster automatiquement les quantités.
Quels ustensiles sont indispensables ?
Un couteau de chef bien affûté, une planche à découper et les récipients indiqués dans la liste d'ingrédients couvrent 90 % des besoins.
Cette recette convient-elle aux débutants ?
La difficulté est indiquée en haut de la page. Les recettes "Facile" et "Très facile" sont accessibles sans expérience préalable.
Où puis-je trouver les ingrédients spéciaux ?
Les épiceries fines, supermarchés bio ou boutiques en ligne spécialisées proposent généralement tous les ingrédients listés.