Côtes de chevreuil en sauce douce des bois

🛒 Ingrédients

• 0.5 petit verre de porto rouge
• 25 cl fond de veau
• beurre
• poivre
• crème fraîche
• 4 chevreuil
• 50 g gelée de groseilles
• 250 g chicorée witloof (endives en France; chicons en Belgique)
• jus de citron
• cannelle
• petite poignée de myrtilles
• margarine végétale

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparation de la garniture:

2. 2

   creuser la base amère des chicorées, les laver rapidement, les sécher et les cuire à couvert et à petit feu avec 12 g de beurre, 25 ml d'eau, un filet de jus de citron et du sel pendant environ 30-35 min. Les retirer, ajouter au jus de cuisson 2,5 c à soupe de crème, faire réduire jusqu'à bonne consistance, ajouter

3. 3

   10 g de beurre, remettre les chicorées pour les réchauffer.

4. 4

   Préparation de la sauce:

5. 5

   faire réduire de moitié (environ)le fond de veau avec la gelée de groseilles.

6. 6

   Cuisson de la viande:

7. 7

   saupoudrer les côtes de chevreuil d'une (très)petite pincée de cannelle, de sel et de poivre. Les cuire dans du beurre ou de la margarine végétale à feu vif tout d'abord, à feu plus modéré par la suite. Les garder rosées (comme de l'agneau). Réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond réduit et le Porto et faire évaporer jusqu'à bonne consistance. Ensuite, y jeter les myrtilles pour les chauffer légèrement (attention, ne pas les laisser trop longtemps, sinon elles cuiront et se déferont!)

8. 8

   Dresser les côtes sur des assiettes chaudes, les napper de sauce, y disposer les chicorées et accompagner de pommes de terre nature, croquettes ou ce qui vous plaira.

❓ Questions fréquentes

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