Couscous d'agneau traditionnel (d'Algérie)
🛒 Ingrédients
- 4 courgettes
- 6 carottes
- piment doux
- harissa (en poudre et en pâte)
- huile d'olive
- 1 oignon
- clou de girofle
- 1 tomate
- 6 navets
- 1 kg agneau (épaule et quelques morceaux de collier) en gros cubes
- bouquet garni
- 500 g couscous moyennes
👨🍳 Préparation
-
1
- Pois chiches
-
2
A tremper la veille au soir pour la nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Rincer.
-
3
Cuire dans une bonne quantité d'eau froide avec une feuille de laurier, porter à ébullition 1 h puis les égoutter et les transférer dans la marmite des légumes en même temps que les carottes.
-
4
- Légumes
-
5
Laver et éplucher carottes et navets. Couper les légumes (dont les courgettes) en gros tronçons.
-
6
Les faire revenir dans de l'huile d'olive séparément en les assaisonnant de piment doux.
-
7
Quand ils sont dorés, les plonger dans une marmite d'eau bouillante salée avec le bouquet garni.
-
8
Commencer par les carottes (cuisson totale 30 min).
-
9
10 min plus tard, plonger les navets puis les courgettes pour respectivement 20 et 15 min de cuisson.
-
10
En fin de cuisson, laisser les légumes dans leur bouillon à part.
-
11
- Viande
-
12
Faire revenir l'agneau dans un peu d'huile d'olive avec du piment doux, un peu de cayenne, une tomate sans peau, une branche de thym et du sel et du poivre à votre goût. On peut aussi mettre un peu de harissa en poudre.
-
13
Une fois revenu, jeter le gras et baigner la viande dans l'eau juste à hauteur dans le bas du couscoussier.
-
14
Ajouter un gros oignon piqué de clous de girofle (au moins 6), une gousse d'ail, un bouquet garni, du sel et du poivre.
-
15
Laissez mijoter 1 h à feu très doux, il faut que ça "frissonne".
-
16
- La graine (à démarrer quand on n'est pas loin de passer à table)
-
17
Faire gonfler la graine de couscous comme indiqué sur le paquet (eau tiède salée à hauteur).
-
18
15 à 20 min avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la graine de couscous dans son "étagère" au dessus de la viande qui mijote.
-
19
Saler, ajouter une cuillère d'huile d'olive et une noix de beurre, et retourner la graine à la fourchette pour éviter qu'elle ne colle. Recouvrir.
-
20
Surveillez la graine, et retourner régulièrement à la fourchette pour une bonne cuisson.
-
21
- Au moment de servir
-
22
Séparer viande, légumes (réchauffés au besoin) avec juste un peu de bouillon et la graine (dans un plat bien chaud sinon ça refroidit trop vite).
-
23
Préparez un bol d'un mélange harissa + marga (bouillon de viande) pour que chacun puisse relever son assiette à son goût.
-
24
Servir d'abord la graine dans une assiette creuse de préférence, puis la viande et les légumes. Chacun ajoute la quantité de marga qu'il souhaite.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.