Croquant Noisettes et Caramel

🛒 Ingrédients

• Biscuit Trocadéro noisettes
• 50 g beurre
• 6 g miel
• 2 blancs d'oeuf
• 22 g sucre
• 35 g amandes en poudre
• 25 g poudre de noisette
• 40 g sucre glace
• 8 g fécule de maïs
• Palet croustillant
• 40 g riz soufflé
• 90 g noisettes hachées
• 50 g gavotte mixées
• 60 g gianduja
• 60 g couverture lait Bahibe
• 1 g fleur de sel
• Crémeux lacté noisettes
• 300 g crème liquide
• 1 gousse vanille
• 23 g sucre
• 2 feuilles Gélatine
• 28 g eau
• 60 g couverture de lait Jivara
• 90 g pâte de noisettes
• 90 g praliné noisettes
• Ganache montée caramel
• 100 g lait entier
• 70 g crème liquide
• 50 g sucre
• 167 g chocolat dulcey
• 235 g crème liquide
• 35 g mascarpone

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Griller les noisettes dans une poêle sans ajouter de matière grasse.

2. 2

   Mélanger les noisettes avec les gavottes émiettées, le riz soufflé et la fleur de sel.

3. 3

   Fondre le giandujas et la couverture lait à 40°C et verser sur le mélange croquant. Etaler dans deux cercle de 14 cm.

4. 4

   Laisser refroidir au réfrigérateur.

5. 5

   Fondre le beurre et le cuire jusqu’à brunissement. Ajouter le miel une fois filtré.

6. 6

   Mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule. Ajouter le premier blanc d’œufs et mélanger légèrement.

7. 7

   Monter le deuxième blanc d’œuf et ajouter le sucre semoule.

8. 8

   Incorporer au mélange précédent et ajouter le beurre tempéré.

9. 9

   Etaler dans un cercle de 14 cm.

10. 10

    Enfourner à 165°C (thermostat 5) pendant 15 min environ.

11. 11

    Hydrater la gélatine avec l’eau.

12. 12

    Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et le sucre. Incorporer la pâte de noisettes.

13. 13

    Verser sur la gélatine hydratée le chocolat et le praliné.

14. 14

    Mixer le tout.

15. 15

    Refroidir au réfrigérateur 30 min.

16. 16

    Pocher sur le croustillant puis déposer le biscuit.

17. 17

    Chauffer la crème et le lait.

18. 18

    Caraméliser le sucre et décuire avec le liquide chaud.

19. 19

    Verser sur la couverture et mixer. Ajouter la crème froide et la crème sublime. Mixer.

20. 20

    Réserver 2h au réfrigérateur.

21. 21

    Montez au batteur et pocher sur le biscuit avec deux douilles cannelées.

❓ Questions fréquentes

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