Daube de Porcelet façon Sanglier
🛒 Ingrédients
- 150 g lardons
- 187 cl vin rouge de Côtes du Rhône (ou de Provence)
- 6 cl cognac (ou Armagnac)
- 20 cl vinaigre de framboise
- 1 carotte
- 2 oignons
- thym
- 1 cuillère à soupe coriandre moulue
- 2 cl ous de girofle
- poivre
- huile d'olive
- 3 kg porcelet (pour civet) coupés en morceaux
- 50 g cèpes secs ou plus
- 3 cl cassis (ou de mûres)
- 1 gousse ail écrasée
- laurier
- sarriette
- 20 g enièvre écrasées
- 10 g enièvre entières
👨🍳 Préparation
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1
Préparation :
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2
marinade 10 min le 1er jour
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3
viande 15 min le 3ème jour
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4
Cuisson : marinade 15 min + 48 h de repos
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5
viande 20 min + 10 min + 15 min
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6
Préparer l'avant veille de la dégustation.
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7
Marinade à cuire (ne pas mettre de sel) :
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8
Emincer oignons et carotte, les faire revenir 2 à 3 min dans l’huile d’olive avec les lardons ou la saucisse émiettée.
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9
Ajouter le vinaigre et cuire presque jusqu’à évaporation.
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10
Verser le verre à liqueur de cassis, ajouter les herbes et les épices, bien remuer.
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11
Verser 2 bouteilles de vin, porter à ébullition et faire mijoter 15 mn à feu doux.
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12
Laisser refroidir la marinade avant de la verser sur la viande.
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13
Faire mariner au frais 48 h, en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
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14
La cuisson :
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15
Egoutter les morceaux de viande et les faire revenir par petites quantités dans une sauteuse avec un mélange huile d’olive - margarine tournesol.
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16
Quand la viande est bien dorée, la mettre dans la cocotte-minute avec la marinade, le Cognac, la demi bouteille de vin, les cèpes trempés, 10 baies de genièvre entières.
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17
C’est maintenant qu’il faut rajouter le sel.
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18
Cuire 20 mn à partir de la rotation de la soupape.
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19
Laisser refroidir, égoutter la viande et la transférer dans une cocotte en fonte ou autre.
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20
Mélanger 1 à 2 cuillerées à soupe de fécule à un peu de sauce refroidie, mélanger à l’ensemble de la sauce.
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21
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 mn pour concentrer la sauce.
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22
Verser la sauce sur la viande et faire mijoter 15 mn aprés la reprise de l’ébullition
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.