Daube de sanglier au vin d'Arbois par Laurent Mariotte

🛒 Ingrédients

• 1 bouteille de vin rouge d’Arbois (Trousseau ou Poulsard)
• 1 épaule de sanglier désossée avec les os
• 2 carottes
• 2 oignons rouges
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe concentré de tomates
• 4 gousses ail dégermées
• 20 cl fond de veau brun
• 10 cl huile de cuisson
• 1 cuillère à soupe farine
• 2 patates douces (1 blanche et 1 orange)
• 3 tiges persil plat
• sel gris gros
• poivre du moulin

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   La veille, flambez le vin rouge. Laissez refroidir et pendant ce temps, détaillez l’épaule de sanglier en gros morceaux. Rangez dans un plat à gratin avec les os et recouvrez avec le vin refroidi. Laissez mariner la nuit.

2. 2

   Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.

3. 3

   Lavez, épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Epluchez et taillez les oignons en quartiers. Chauffez l’huile dans la cocotte et colorez les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajoutez les carottes et les oignons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez l’ail et le bouquet garni puis saupoudrez de farine. Laissez cuire en remuant les ingrédients.

4. 4

   Mouillez avec le vin rouge et le fond de veau, salez et poivrez. Couvrez et enfournez pour 2h30. Lavez les patates douces, placez-les dans un plat à gratin et enfournez une heure. Une fois refroidie, épluchez délicatement les patates douces et taillez en grosses rondelles. Lavez et concassez le persil plat.

5. 5

   Au terme de la cuisson du sanglier, vérifiez l’assaisonnement de la daube, placez les rondelles de patates douces sur la viande, parsemez de persil et servez aussitôt.

❓ Questions fréquentes

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