Daurade royale en croûte de sel
🛒 Ingrédients
- Pour la daurade royale en croûte de sel :
- 2 daurades royales
- 2 kg gros sel
- 3 branches romarin
- 3 branches thym
- 2 cuillères à soupe graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe baies roses
- 2 cuillères à soupe poivre en grains noir
- 4 blancs d'oeuf
- Pour l'écrasé de pommes de terre :
- 50 g beurre
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 500 g pomme de terre
- 1 poignée coriandre
- 1 poignée persil
- Pour la vierge de tomate :
- 40 cl huile d'olive
- 5 tomates
- 1 oignon rose de Roscoff
- 20 cl vin blanc sec
👨🍳 Préparation
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1
Mettre les pommes de terre épluchées à cuire départ eau froide. Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).
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2
Fouetter les blancs d'oeuf en neige. Y ajouter le sel jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble un peu à un sable. Y incorporer les herbes (romarin et thym) effeuillées, les grains de poivre et de coriandre ainsi que les baies roses grossièrement écrasées entre les mains.
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3
Mettre un lit de sel sur une plaque à four recouverte de papier aluminium. Environ 7 mm d'épaisseur. Poser les daurades royales dessus et les recouvrir de sel.
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4
Les enfourner pour 35 à 40 minutes de cuisson.
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5
Pendant ce temps, préparer la vierge de tomate. Hacher l'oignon, équeuter les tomates et les couper en morceaux.
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6
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Lorsqu'il est tendre, ajouter les tomates, le reste de l'huile et laisser tiédir. Verser ensuite le vin blanc et laisser encore sur le feu quelques minutes.
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7
Hacher la coriandre et le persil. Ecraser les pommes de terre encore chaudes avec une fourchette. Il doit encore rester des morceaux. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux puis la crème. Enfin les herbes, du sel et du poivre. Garder au chaud.
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8
Casser la croûte de sel puis lever les filets de daurade royale. Servir un filet de daurade royale par personne avec 2 quenelles de pommes de terre et un filet de vierge de tomates.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.