Duo de mousseline saumon / petits pois (13ème rencontre Marmiton)

🛒 Ingrédients

• Pour la mousseline de saumon :
• 1 pincée curry
• 3 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
• 400 g saumon
• 100 g saumon fumé
• 1 cuillère à café rase de paprika
• 3 oeufs
• Pour la mousseline de petits pois :
• 2 cuillères à soupe crème fraîche
• 600 g petits pois (surgelés)
• 30 g oseille
• 10 brins ciboulette

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour la sauce :

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   Préparer une mayonnaise au citron hacher finement quelques brins de ciboulette et du persil et les ajouter à la sauce. Pour plus de légèreté on peut ajouter le blanc de l'oeuf battu en neige (très ferme) à la mayonnaise.

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   Préparation de la mousseline de saumon :

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   Il faut enlever la peau et les arrêtes du saumon. Pour enlever la peau, faire une entaille à la limite entre la peau et la chair et faire glisser un couteau bien affuté.

5. 5

   Passer au mixer (ou au moulin à légume grille moyenne) le saumon frais (cru) et le saumon fumé.

6. 6

   Faire bien attention à ce qu'il n'y ait pas de gros morceaux.

7. 7

   Si vous avez la flemme de tout passer à la moulinette, préparez juste le saumon cru et coupez en petits dés le saumon fumé.

8. 8

   Ajoutez aux saumons mixés les 3 oeufs et les trois cuillères de crème fraîche, salez (attention avec le saumon fumé).

9. 9

   Mélangez intimement. Réservez.

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    Préparation de la mousseline de petit pois :

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    Faite cuire à grande eau 12 mn vos petits pois.

12. 12

    Même punition que précédemment : on passe tout au moulin à légume, et surtout on enlève bien les peaux.

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    Si on utilise le mixer, il faut ensuite passer la purée au chinois pour enlever les peaux.

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    Laver et essuyer l'oseille et la ciboulette. Les mixer ou les hacher très très très finement (Ca doit presque ressembler à une purée).

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    Mélanger les herbes, la purée de petits pois, les oeufs et la crème jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

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    Les deux mousselines doivent avoir à peu près la même "fluidité", la même consistance. Si ce n'est pas le cas, rajoutez un peu de crème fraîche dans la plus épaisse.

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    Beurrez généreusement une terrine.

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    Versez la moitié de la mousseline de saumon puis la moitié de la mousseline de petits pois. Recommencez l'opération et finissez par une couche de mousseline de petits pois.

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    Mettez au four au bain-marie 5 mn à 180°C - 200°C.

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    Puis prolongez la cuisson 35-40 mn à 160°C.

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    Si la terrine se colore trop vite, mettez un papier alu ou un papier sulfurisé sur le dessus.

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    C'est cuit lorsque le dessus est ferme.

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    Faire refroidir puis conserver une nuit au réfrigérateur dans la terrine.

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    Démouler et présenter avec la sauce.

❓ Questions fréquentes

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