Duo de truite rose, chantilly au citron et tuile poivrée à la mimolette
🛒 Ingrédients
- Pour les flans à la truite:
- 7 poivre (noir ou 5 baies)
- 1 oeuf
- 140 g truite cuisinée ou précuite
- 6.5 cl lait
- Pour les tuiles:
- 20 poivre (noir ou 5 baies)
- 40 g mimolette vieille
- Pour la chantilly au citron:
- 14 cl crème liquide entière
- zeste de citron
- Pour le dressage:
- poivre
- 4 petites tranches de truite fumée
- 12 rondelles de concombre + 4 cure-dents en bois
- brin de ciboulette
👨🍳 Préparation
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1
La chantilly au citron:
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2
Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole puis couper le feu. Ajouter le zeste, couvrir et laisser infuser au moins 15 min.
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3
Passer au chinois pour retirer le zeste et réserver ensuite au frais de façon à ce qu'elle soit bien froide pour la monter en chantilly par la suite.
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4
Les flans à la truite:
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5
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Battre l'œuf en omelette, ajouter la chaire de truite émiettée, le lait et le poivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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6
Verser la préparation dans de petits moules individuels (j'ai utilisé les moules à tartelettes en silicone) et mettre à cuire environ 15 min au four, jusqu'à ce que le dessus commence à colorer et que la lame du couteau ressorte propre.
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7
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
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8
Pour les tuiles:
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9
Râper la mimolette dans un saladier et ajouter le poivre. Bien mélanger.
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10
Disposer une feuille de papier cuisson sur une grande plaque. Répartir le fromage râpé en quatre tas puis étaler très finement en veillant à espacer les tuiles pour qu'elles ne collent pas entre elles.
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11
Mettre au four environ 5 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
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12
A la sortie du four, lorsque le fromage est encore souple, plier la feuille de papier cuisson de façon à donner une forme courbe à la tuile (le fromage refroidi très vite).
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13
Dressage:
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14
Monter la crème bien froide en chantilly. Lorsqu'elle est prise, ajouter un peu de sel et mélanger pour bien le répartir.
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15
Dans chaque assiette, poser un flan à la truite en glissant légèrement une partie de la tuile en dessous pour la faire tenir.
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16
Faire une entaille dans chaque rondelle de concombre en partant du centre et jusqu'au bord. Rouler comme pour lui donner une forme de rose et piquer avec le cure-dent. Mettre ainsi 3 rondelles par cure-dent. Poser à côté du flan.
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17
Mettre une bonne cuillère à soupe de chantilly au centre de la tranche de truite fumée puis relever les bords (normalement ils doivent rester relevés). Ajouter sur l'assiette.
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18
Disposer une quenelle de chantilly citron sur le flan, donner un tour de moulin un poivre par dessus et y piquer 2 brins de ciboulette.
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19
C'est prêt !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.