Eclairs façon tarte au citron meringuée
🛒 Ingrédients
- Pour la crème pâtissière :
- 100 g sucre
- 50 g maïzena
- 75 g beurre
- 2 feuilles Gélatine
- 25 cl lait
- 25 cl jus de citron
- 5 jaunes d'oeuf (conserver les blancs)
- 1 zeste de citron
- 180 g crème liquide entière
- Pour la pâte à choux :
- 2 g sel
- 2 g sucre
- 80 g beurre
- 120 g farine
- 10 cl eau
- 10 cl lait
- 4 oeufs
- Pour la meringue italienne :
- 200 g sucre
- 2 blancs d'oeuf
- 5 cl eau
👨🍳 Préparation
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1
1/ Crème pâtissière (à préparer la veille)
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2
Faire chauffer le lait, le zeste et le jus de citron. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis la maïzena.
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3
Quand le lait bout, verser les 3/4 sur le précédent mélange, mélanger puis reverser dans la casserole avec le reste du lait.
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4
Remuer jusqu'à épaississement de la crème. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Ajouter le beurre et remuer.
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5
Mettre du papier film et réserver au frais.
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6
Le jour de la réalisation, monter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière
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7
Battre l'ensemble pour homogénéiser l'ensemble
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8
2/ Pâte à choux
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9
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre.
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10
Porter l'ensemble à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine d'un bloc.
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11
Remettre sur le feu 30 sec pour dessécher cette panade.
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12
Retirer du feu puis ajouter les oeufs un par un dans le batteur avec la palette
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13
Pocher sur plaque, avec une douille de 15 mm.
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14
A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec du jaune d'oeuf sur la partie supérieure.
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Cuire à 190°C(Thermostat 6) pendant 35-40 min : s'assurer vous que la pâte prenne une bonne couleur brune.
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3/ Meringue Italienne
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Faire chauffer à feu moyen le sucre et l'eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C. Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs à puissance maximum à partir du moment où le sirop atteint 114°C.
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Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs.
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Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.
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4/ Le montage
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Percer les éclairs à l'aide d'un couteau pointu, 3 trous. Fourrer les éclairs avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille de 5 mm.
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Déposer la meringue italienne sur le dessus. Brûler au chalumeau.
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Bon appétit !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
Oui, la plupart des desserts se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on congeler ce dessert ?
En général oui. Filmez au contact pour éviter les cristaux et décongelez doucement au réfrigérateur.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Vérifiez que chaque ingrédient porte la mention « sans gluten » ; les farines d'amande ou de riz sont de bons substituts.
Comment ajuster la quantité de sucre ?
Réduisez le sucre de 20 % en première instance, goûtez, puis ajustez selon votre préférence.
Puis-je utiliser du sucre de coco ?
Oui, en remplacement 1:1. Il apporte une légère note caramélisée et un index glycémique plus bas.