Émincé de veau fondant, crème d’artichaut moutardée et jeunes légumes crus

🛒 Ingrédients

• 4 g muscade + 1 pincée
• 2 cl ous de girofle
• 2 cl huile d'olive
• 1 kg sous-noix de veau
• 1 endive carmine
• 4 carottes mini taillées finement
• 2 artichauts poivrade épluchés et taillés
• 10 pois gourmands taillés
• cerfeuil (quelques pousses)
• 10 radis émincés
• feuille de thym laurier, romarin, queues de persil
• 1 citron
• 3 ail
• 5 g poivre + 1 pincée
• 30 g sel
• 150 g crème d'artichaut
• 20 g moutarde
• 2 cl Xérès
• 4 cl crème liquide

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Préparation de la crème d’artichaut moutardée : Mélanger la crème d'artichaut, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.

2. 2

   Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.

3. 3

   Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.

4. 4

   Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette.

5. 5

   Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

❓ Questions fréquentes

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