Entremet Saint-Valentin à la vanille, biscuits roses

🛒 Ingrédients

• Biscuit aux Biscuits Roses
• 20 g farine
• 2 oeufs
• 60 g biscuits secs "Biscuits Roses de Reims"
• Mousse Vanille
• Ingrédient incontournable 45 g de chocolat blanc
• Ingrédient incontournable
• 45 g chocolat blanc
• 1 gousse vanille
• 240 g crème liquide Entière 35%
• 1 feuille gélatine soit 2gr de gélatine
• Glaçage miroir
• 100 g sucre
• 100 g glucose
• 100 g chocolat rose Chocolat Ruby, ou par défaut chocolat blanc
• colorant rose
• 65 g lait concentré non sucré
• 50 g eau
• 3 feuille gélatine
• Namelaka Vanille Ruby
• 75 g crème liquide Entière 35%
• 70 g chocolat rose Chocolat Ruby, ou par défaut chocolat blanc
• 45 g lait
• 0.75 feuille gélatine soit 1,5 gr de gélatine
• Croustillant aux Biscuits Roses
• 20 g crêpe dentelle
• 40 g chocolat rose Chocolat Ruby, ou par défaut chocolat blanc
• 20 g biscuits secs "Biscuits Roses de Reims"

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Pour le biscuit : monter les 2 blancs d'oeufs en neige puis incorporer la poudre de biscuits roses sans arrêter le batteur. Ajouter ensuite les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Incorporer délicatement la farine. Verser la pâte dans un moule en silicone et enfourner 10 à 15 min à 180°C.

2. 2

   Pour la namelaka : faire fondre le chocolat avec le lait et y ajouter la feuille de gélatine réhydraté. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et (en option) le colorant, verser la crème dans un moule en silicone et placer au congélateur 3 heures minimum.

3. 3

   Pour le croustillant : mélanger la poudre de biscuits roses et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu, mélanger, puis verser le tout sur le biscuit aux biscuits roses. Tasser le croustillant et placer au réfrigérateur.

4. 4

   Pour la mousse: Dans un bol, faire fondre le chocolat avec 50 g de crème liquide, ajouter la vanille et la gélatine réhydratée, mélanger. Ajouter ensuite le restant de crème en chantilly puis placer la crème au réfrigérateur.

5. 5

   Montage : une fois bien froide, monter la crème vanille en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme). Verser la crème dans un moule en silicone, ajouter l'insert namelaka congelé, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum.

6. 6

   Pour le glaçage miroir : faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laisser le glaçage reposer 8 heures minimum. Chauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 30-35°C, sortir ensuite l'entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage. Laisser le dessert au réfrigérateur 8 heures minimum avant de le déguster.

❓ Questions fréquentes

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