Escalope de saumon au champagne et au caviar et son flan de butternut

🛒 Ingrédients

• Saumon au champagne :
• 50 g beurre
• 4 escalopes de saumon
• 1 échalote
• 1 verre champagne brut
• 1 cuillère de fumet de poisson
• 20 cl crème fleurette 30% de MG
• 1 cuillère de maïzena
• 30 g caviar gros grains
• piment d'Espelette
• Flan de butternut :
• 0.5 butternut
• 1 oeuf
• 1 jaune d'oeuf
• 10 cl crème fleurette
• Décor :
• cerfeuil

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Cuisson du saumon : Beurrer le plat à four et répartir une échalote hachée finement sur le fond. Saler et poivrer légèrement le fond. Déposer les 4 escalopes sans les chevaucher. Arroser avec le champagne (en garder un trait pour la fin) et le fumet de poisson délayé.

2. 2

   Mettre dans un four à 180°C (thermostat 6) pendant 7 à 8 min.

3. 3

   Vérifier la cuisson du saumon puis retirer du four et récupérer les escalopes sur un plat et réserver au chaud.

4. 4

   Sauce champagne au caviar : Réduire le fond de cuisson puis le crémer et réduire à nouveau pour obtenir une consistance nappante. Ajouter le beurre en parcelles et fouetter pour l’incorporer.

5. 5

   Passer la sauce au chinois dans un bol et ajouter le caviar.

6. 6

   Flan de butternut : Nettoyer la courge et la couper un petits cubes.

7. 7

   Les faire sauter à la poêle avec un petit trait d’huile d’olive sans les colorer. Saler.

8. 8

   Les mixer légèrement et ajouter les œufs et la crème. Mélanger intimement et vérifier l’assaisonnement.

9. 9

   Garnir des petits moules beurrés et cuire au four au bain-marie pendant 12 à 15 min.

10. 10

    Finition et dressage : Placer chaque escalope sur une assiette chaude et napper généreusement de la sauce. Démouler les flans dans les assiettes et les surmonter d’une pluche de cerfeuil.

❓ Questions fréquentes

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