Escalope de veau vosgienne
🛒 Ingrédients
- farine
- beurre
- poivre
- persil
- 4 épices
- vinaigre
- crème fraîche semi-fluide
- 10 cl bouillon
- 4 escalopes de veau pas trop fines, mais surtout larges et longues (chez son boucher)
- 4 fines tranches de lard que de tranches de veau, et aussi longues
- 2 oeufs
- échalote
- Fines herbes aux choix
- 10 cl vin blanc ou de gris de Toul (c'est mieux)
👨🍳 Préparation
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1
Salez, poivrez et farinez les escalopes.
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2
Faites revenir la moitié du lard dans le beurre, à feu doux.
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3
Réservez les tranches de lard mi-cuites.
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4
Poêlez les escalopes.
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5
Jetez les tranches de lard non cuites, puis les tranches de lard mi-cuites.
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6
Réservez les escalopes et les tranches de lard sur un plat chaud.
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7
Dans la poêle : dégraissez le jus au vinaigre, jetez les échalotes, le persil haché, le sel, du poivre et les épices.
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8
Mouillez avec le vin et le bouillon, laissez réduire de moitié.
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9
Remettez les escaloppes et le lard dans la poêle, puis liez en dehors du feu avec les jaunes d'oeuf.
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10
Nappez de crème la préparation et incorporez-la délicatement sans la lier, à la spatule.
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11
Relevez - au vinaigre - selon les goûts.
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12
Répartissez les tranches de lard en les posant sur les escalopes.
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13
Saupoudrez de fines herbes (ciboulette, persil plat, etc...).
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14
Servez directement à table, depuis la poêle, des convives qui disposent d'assiettes chaudes.
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15
La maîtresse de maison est la seule habilitée à répartir la sauce avec équité...
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.