Fabriquer soi-même son petit salé (poitrine de porc)
🛒 Ingrédients
- 1 kg gros sel
- poivre
- 200 g lard avec sa couenne (partie de viande et gras près des côtes du porc)
- 50 g herbes séchées émiettées (thym, sariette)
👨🍳 Préparation
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1
Ustensiles :
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- un poids très lourd (type "grosse pierre" de 4 à 5 kg)
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3
- une planche de la largeur du morceau de lard
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- un local, type cave, sec et bien aéré
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Préparation :
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6
Saler largement avec le gros sel le morceau de lard avec sa couenne de tous côtés, puis le mettre "sous presse" (une grosse pierre posée sur une planche par exemple) pendant 72 h, en prenant soin de le mettre en déclive afin de laisser le jus s'écouler.
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7
Après ce temps, brosser le morceau de viande afin d'ôter tout excédent de sel, puis l'enduire largement d'un mélange d'herbes et de poivre.
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8
Le suspendre ainsi, à l'aide d'un "esse" de boucher, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de tous nuisibles (mouches, souris, ...) pendant environ 3 semaines.
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UTILISATION : petit salé, lardons...
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.