Filet de chevreuil grand veneur
🛒 Ingrédients
- 1 cuillère à soupe huile
- 1 filet chevreuil d'1 kg
- Pour la marinade :
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de clou de girofle
- 2 cuillères à soupe cognac
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 cuillère à soupe poivre
- 1 gousse ail
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil, céleri)
- Pour la sauce :
- 2 cuillères à soupe vinaigre de vieux vin
- 150 g crème fraîche
- 10 g beurre tendre
- 1 cuillère à soupe farine
- poivre
- chevreuil pour la sauce
- 4 cuillères à soupe airelles au naturel
👨🍳 Préparation
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1
La veille :
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2
Dans un plat creux, mettre à mariner le filet de chevreuil avec : l'oignon entier, les échalotes, la carotte coupée en rondelles, l'ail écrasé, le céleri, les herbes, l'huile d'olive, le vin rouge et le cognac.
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3
Laisser prendre toute une nuit.
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4
Le lendemain :
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5
Egoutter la viande et l'éponger. D'autre part, filtrer la marinade. Réserver séparément les légumes/aromates et le jus.
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6
Préparer ensuite la sauce :
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7
Dans une sauteuse beurrée et huilée, faire revenir les parures de chevreuil. Une fois dorés, y ajouter la marinade, puis laisser cuire 5 min à couvert. Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller de vin et de marinade.
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8
Laisser mijoter à découvert pendant 30 à 40 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, incorporer la crème, le sel et le poivre puis laisser mijoter encore 10 min. Ôter l'écume de temps en temps. En dernier, ajouter les airelles.
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9
Pour cuire le chevreuil :
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10
Eponger le chevreuil. Placer la viande dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive puis la faire dorer de nouveau de tous les côtés.
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11
Préchauffer votre four à 270°C (thermostat 9).
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12
Disposer la viande dans un plat allant au four avec 3 cuillères à soupe de marinade au vin puis laisser cuire 16 min à four chaud. Arroser de temps en temps la viande de sa marinade puis laisser tiédir 5 min à four éteint.
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13
Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud, nappé de marinade et avec la sauce en saucière.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.