Filet de faisan aux noisettes sauce au Calvados, chicons et galette de céleri-rave
🛒 Ingrédients
- Pour le faisan:
- 1 cuillère à soupe miel
- 4 filets faisan
- 80 g noisettes
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl calvados
- 20 cl fond de volaille Lacroix
- 10 cl crème culinaire
- céleri-rave
- poivre
- Pour les galettes de céleri-rave et de pommes de terre :
- 20 g beurre + beurre et huile pour la cuisson
- 200 g céleri-rave râpé
- 200 g pomme de terre râpées
- 2 g fécule de pomme de terre
- 1 oeuf
- Pour le chicon :
- beurre
- 4 endives de pleine terre
👨🍳 Préparation
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1
Hacher ou écraser finement les noisettes.
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2
Ajouter un peu de blanc d’oeuf fouetté pour obtenir un appareil cohérent et ajouter le miel.
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3
Faire dorer les filets de faisan sur les deux faces, saler et poivrer.
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4
Déglacer avec le fond de gibier ou de volaille afin de détacher les résidus de cuisson de la poêle.
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5
Tamiser le jus dans un saucier, et y ajouter la crème.
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6
Saler légèrement la sauce et la laisser réduire.
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7
Y ajouter le calvados et laisser réduire à nouveau.
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8
Disposer les filets dans un plat beurré ou sur une plaque de cuisson, et verser une très petite quantité de fond de volaille ou de gibier dessus.
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9
Répartir le mélange de noisettes sur les filets.
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10
Enfourner les filets à 180°C pendant 15 minutes environ (en fonction de leur épaisseur).
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11
Mettre les filets sous le grill afin qu’ils arborent une croûte croquante.
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12
Sortir la viande du four et la garder au chaud.
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13
Enlever la graisse avec du papier de cuisine et verser le jus dans la sauce, en le tamisant.
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14
Réchauffer la sauce et la lier si nécessaire avec un roux blanc ou un beurre manié (mélanger une quantité identique de beurre et de farine). Laisser réduire un peu la sauce.
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15
Presser les pommes de terre râpées à la main afin d’en éliminer le jus.
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16
Mélanger le céleri-rave râpé et les pommes de terre râpées.
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17
Ajouter la fécule de pomme de terre et l’oeuf fouetté, saler et poivrer.
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18
Faire fondre 20 g de beurre et y ajouter le mélange de céleri-rave et de pommes de terre.
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19
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y disposer de petites galettes de ce mélange. Aplatir légèrement les galettes, les faire dorer sur les deux faces à feu doux.
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20
Nettoyer le chicon, enlever le coeur.
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21
Faire dorer le chicon dans du beurre, ajouter éventuellement un peu de sucre pour le colorer légèrement et en adoucir le goût.
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22
Saler et ajouter une larme d’eau, et déposer une assiette ou un couvercle dessus. Couvrir, et laisser ainsi cuire le chicon dans son jus.
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23
Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, en fonction de l’épaisseur.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.