Filet de veau en manteau de mélisse-citron vert

🛒 Ingrédients

• Pour la viande :
• 1 cuillère à soupe beurre fondu
• 900 g veau
• 2 citrons verts bio
• 0.5 botte mélisse citronnelle
• 1 cuillère à café poivre de sichuan
• poivre noir du moulin
• Pour la sauce :
• 1 cuillère à soupe beurre
• 400 ml crème
• 100 ml bouillon de volaille
• 50 ml vin blanc sec
• 1 échalote
• 1 citron vert bio
• sel aux herbes

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Déposer une feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Laver les citrons verts à l'eau chaude, les sécher et frotter la peau sur le papier cuisson. Rincer la mélisse citronnelle, la secouer pour la sécher, arracher environ 15 feuilles et les détailler en petits morceaux. Réserver le reste pour la sauce. Écraser le poivre de Sichuan au mortier. Répartir les feuilles écrasées et le poivre de Sichuan sur le papier cuisson.

2. 2

   Laver rapidement le filet de veau à l'eau froide et le sécher dans de l'essuie-tout. Retirer la graisse, la peau et les tendons, puis poivrer. Saisir dans du beurre fondu chaud, de tous les côtés, pendant environ 4 minutes.

3. 3

   Retirer la viande de la poêle et la déposer sur le papier cuisson. Enrouler le filet, torsader les côtés et laisser roulé 25 minutes sur le papier cuisson.

4. 4

   Défaire le tout, poser la viande sur la plaque et cuire à l'aide d'une sonde de cuisson : insérer la sonde dans le filet et programmez votre four en mode gril air pulsé à 180 °C pour une cuisson à cœur à 65°C. (Il est inutile de préchauffer votre four)

5. 5

   Sinon, cuire en mode gril air pulsé à 180 °C pendant 35-40 minutes après avoir préchauffé votre four.

6. 6

   Pour la sauce, hacher finement les échalotes. Saisir dans le beurre chaud et laisser infuser avec le bouillon et le vin. Ajouter deux branches de mélisse citronnelle et laisser réduire à environ 3 cuillères à soupe.

7. 7

   Verser dans une deuxième casserole à travers un tamis. Faire bouillir avec la crème et laisser mijoter encore 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement crémeuse. Assaisonner avec un peu de zestes de citron vert, 1 à 2 cuillères à café de jus de citron vert, du sel aux herbes et un peu de poivre noir. Hacher finement 10 feuilles de mélisse citronnelle et les ajouter à la sauce.

8. 8

   Assaisonner le filet avec du sel aux herbes et le découper en tranches. Garnir à l'aide de quelques feuilles de mélisse citronnelle et servir avec la sauce chaude.

❓ Questions fréquentes

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