Filets de bar, beurre blanc aux huîtres et Champagne

🛒 Ingrédients

• fleur de sel
• poivre noir et blanc du moulin
• huile d'olive
• 4 morceaux bar
• 250 g beurre demi-sel coupé en 8 morceaux
• 1 citron pressé
• 1 bouquet de ciboulette
• 6 échalotes
• 0.5 bouteille de champagne
• 4 huîtres hachées avec leur jus
• 10 cl crème liquide entier
• 1 jaune d'oeuf
• cerfeuil

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne, réduire sur feu doux: il ne doit rester qu'un tout petit fond de champagne.

2. 2

   Faire un bain marie en posant la casserole des échalotes dans un casserole plus grande remplie au 1/4 d'eau sur feu doux.

3. 3

   A l'aide d'un fouet, incorporer sans cesser de remuer les morceaux de beurre, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis y ajouter immédiatement la crème, le jaune d'oeuf, le citron pressé, ainsi que les huîtres avec leur jus.

4. 4

   Dès que le mélange est homogène, passer cette sauce au chinois, y ajouter de la ciboulette hachée pour colorer. Réserver à température ambiante.

5. 5

   Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre pour obtenir un mélange mousseux. Le beurre ne doit pas colorer.

6. 6

   Y déposer les 4 morceaux de poisson, les laisser cuire à feu doux d'un seul côté (cuisson à l'unilatérale) pendant 5 à 10 minutes en les arrosant quasiment constamment de leur jus de cuisson.

7. 7

   Les déposer sur un papier absorbant, les parsemer de fleur de sel, poivre du moulin.

8. 8

   Dans une assiette creuse, tapisser le fond avec une louche de beurre blanc, y déposer les morceaux de poisson, décorer d'une pluche de cerfeuil, servir aussitôt.

❓ Questions fréquentes

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