Filets de rouget à la crème d'oursins
🛒 Ingrédients
- 100 g carotte
- 200 g poireau
- 150 g beurre
- poivre
- 100 g oignon
- 20 cl huile d'olive
- 8 rougets (150/200 g)
- 100 g céleri-rave
- 2 gousses ail
- 50 g échalote
- 1 dl vin blanc
- 50 g oursin
👨🍳 Préparation
-
1
Base : habiller et fileter les rougets, réserver.
-
2
Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.
-
3
Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.
-
4
Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.
-
5
Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.
-
6
Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.
-
7
Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.
-
8
Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.