Fricassée de lapin à l’ancienne Carottes parfumées au Cumin et fèves de Tonka Oignons nouveaux

🛒 Ingrédients

• Eléments de base
• 60 g beurre
• 1.2 kg lapin
• 100 g oignon
• 60 g farine
• 1 bouquet garni
• 50 cl vin blanc sec
• 1 l fond de volaille
• 200 g légumes carottes, oignons, blanc de poireaux
• Garniture
• 80 g beurre
• 4 carottes fanes
• 250 g oignon nouveau
• sucre
• 25 cl bouillon de légumes
• Finition sauce
• 300 g crème fleurette
• Assaisonnement
• poivre blanc
• cumin
• 5 fève de tonka

👨‍🍳 Préparation

1. 1

   Base: Habiller le lapin, découper a cru et désosser. Puis tailler en morceaux réguliers.

2. 2

   Fond de volaille. Concasser les os du lapin et marquer un fond blanc avec les os, la garniture aromatique, le bouquet et le fond blanc de volaille.

3. 3

   Marquer la fricassée : Réaliser un ragoût à blanc Assaisonner les morceaux Fariner les morceaux puis les faire raidir dans le beurre chaud pour les raidir, mais ne pas les faire colorer et débarrasser sur une plaque et réserver. Faire suer au beurre l’oignon ciselé Singer avec la farine et cuire à feu doux Déglacer au vin blanc sec et mouiller au fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni et les morceaux de lapin. Porter à ébullition, régler à frémissement et cuire à couvert 20 à 30 minutes en fonction de la taille des morceaux.

4. 4

   Garniture : Glacer les oignons nouveaux à blanc avec une partie des fanes.

5. 5

   Sauce : Décanter les morceaux de lapin. Lier la sauce avec la crème et rectifier l’assaisonnement.

6. 6

   Garniture d’accompagnement Eplucher, laver, tourner les carottes fanes.

7. 7

   Les cuire à l’anglaise dans un bouillon de légumes parfumé avec des fèves de Tonka, puis les glacer à blanc avec du beurre et du sucre et un peu d’eau, puis parfumer au cumin.

8. 8

   Dresser sur assiette de façon harmonieuse et décorer avec de l’ail confit, une brunoise de poivrons sautés à l’huile d’olive, une branche de thym confit et un très d’huile d’olive à l’ail.

❓ Questions fréquentes

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