Gaspacho piquillos, tartare de thon rouge, crème de moutarde par Hélène Darroze
🛒 Ingrédients
- Pour le gaspacho
- 45 ml huile d'olive extra vierge
- 250 g tomate pachino
- 30 g poivron rouge sans graines
- 2 g ail épluché
- 10 g oignon blanc
- 50 g pimiento del piquillo
- 15 g vinaigre de xérès
- 15 g pain rassis
- 1 pincée sel
- 0.1 g gomme de xanthane
- Pour les croûtons
- 15 g beurre
- 10 g pain
- Pour la crème à la moutarde
- 25 g crème liquide 35% de MG
- 6 g moutarde de Dijon
- Pour le thon
- huile d'olive
- 35 g thon rouge
- échalote
- Graines de moutarde trempées
- pousses de moutarde verte
👨🍳 Préparation
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1
Préparation de la soupe froide : mettre tous les ingrédients grossièrement hachés dans un récipient en acier inoxydable. Laisser mariner pendant 24 heures.
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2
Après 24 heures, mixer le tout avec le thermomixer, puis passer au chinois jusqu'à ce que la consistance soit lisse. Conserver au réfrigérateur.
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3
Préparation des croûtons : faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
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4
Faire revenir les dés de pain de mie de 8 mn dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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5
Dressage : découper 35gr de thon rouge sushi en tartare de 5mn. Assaisonner avec de l'huile d'olive, un peu d'échalote finement hachée, des graines de moutarde et une pincée de gingembre frais rapé. Placer au centre de l'assiette à l'aide d'un moule de 5cm de large. Verser le gaspacho sur les bords de l'assiette et déposer une quenelle de crème de moutarde sur le thon rouge. Décorer d'un filet d'huile, de pousses de moutarde verte et de croûtons de pain beurrés à la noisette.
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le poisson est frais ?
Œil brillant, odeur iodée (pas de poisson), chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt.
Peut-on utiliser du poisson surgelé ?
Oui. Décongelez lentement au réfrigérateur et séchez bien avec du papier absorbant avant cuisson.
Comment éviter que le poisson colle à la poêle ?
Poêle bien chaude, un filet d'huile, peau vers le bas — ne déplacez pas le poisson les 2 premières minutes.
Quelle température de cuisson pour le poisson ?
À cœur : 60 °C pour la majorité des poissons. À 63 °C il est bien cuit sans être sec.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Le poisson cuit se conserve 24 h au réfrigérateur mais est meilleur servi immédiatement.