Ghormeh sabzi (ragoût d'agneau aux herbes iranien)
🛒 Ingrédients
- 200 g haricots rouges de petite taille
- 3 oignons moyens
- 0.5 verre huile (tournesol, colza, pas d'huile d'olive)
- poivre
- 600 g épaule d'agneau
- 1 sachet rue des Entrepreneurs à Paris 15 e) ou 250 g de persil, 200 g de bouts de poireaux fins et 150 g de fenoui grec
- 0.5 verre jus de citron vert
- 5 citrons verts séché que l'on trouve également dans les épiceries iraniennes)
- curcuma
👨🍳 Préparation
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1
Couper l’épaule d'agneau en morceaux (comme pour un boeuf bourguignon).
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2
Emincer l'un des oignons et le faire revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile dans un faitout.
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3
Une fois l'oignon doré, rajouter les morceaux de viande et les faire revenir ensemble.
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4
Rajouter une pincée de sel, un peu de poivre et 2 cuillères à café de curcuma.
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5
Ajouter 3 grands verres d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
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6
Faire revenir les deux autres oignons dans deux cuillères d’huile dans une poêle. Réserver.
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7
Si vous n'avez pas opté pour un sachet de mélange pour Ghormeh sabzi : laver, sécher et hâcher les herbes finement.
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8
Faire revenir les herbes (sabzi en persan) avec le reste de l’huile dans une poêle à part, jusqu'à ce que leur couleur ait foncée et que l'on commence à sentir le parfum prononcé du fenouil grec.
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9
Après 1 heure de cuisson, la viande est presque cuite. Y ajouter alors les herbes et les oignons dorés.
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10
Laisser cuire l’ensemble à feu doux pendant 1/2 heure supplémentaire.
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Tailler de petites encoches ou petits trous dans les limoo amani (citrons vers séchés).
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Ajouter à la viande et aux herbes le jus de citron de vert et les limoo amani et laisser mijoter 1/2 heure de plus à feu très doux.
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Ajouter les haricots rouges.
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Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire !
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Le ghormeh sabzi est prêt quand on voit une huile verte foncée flotter sur le khoresh (ragoût).
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Accompagner de riz basmati.
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C'est encore meilleur le lendemain !
📊 Valeurs nutritionnelles (par portion)
Valeurs détaillées (lipides, glucides, protéines) à venir.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Utilisez un thermomètre de cuisine : 63 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, 57 °C pour un bœuf rosé.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, les mijotés et rôtis sont souvent meilleurs le lendemain une fois les saveurs bien développées.
Quelle est la meilleure façon de réchauffer la viande ?
À feu doux avec un peu de bouillon ou de sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Puis-je remplacer la viande par une alternative végétale ?
Oui, le tofu ferme, le seitan ou le tempeh sont d'excellents substituts selon la recette.
Comment attendrir une viande tough ?
Faites-la mariner 12 h avec un acide (citron, vinaigre) ou utilisez une cuisson longue à basse température.